Общество

Тратим много на маски, поэтому повышаем цены на еду: рестораторы Москвы - о ковидных расходах

«КП» выяснила, сколько денег ежемесячно уходит на защитные средства и бактерицидные лампы
Ирина Розова говорит, что из меню некоторых ресторанов исчезли дорогие блюда

Ирина Розова говорит, что из меню некоторых ресторанов исчезли дорогие блюда

Фото: Личный архив

Московский ресторанный бизнес переживает непростые времена. В начале года из-за коронавируса кафе и рестораны закрыли – приходилось готовить на доставку. С лета заведения открыли, но теперь есть обязательный перечень средств, без которых работать нельзя. Можно даже попасть под закрытие, если сотрудники Роспотребнадзора не досчитаются санитайзеров или масок. А это немалые расходы.

- За выявленные нарушения грозит административный штраф до 500 тысяч рублей или закрытие заведение до 90 дней, - сказали в Роспотребнадзоре по Москве.

Люди стали реже ходить в рестораны

Владельцы ресторанов говорят, что стали проводить дополнительные дезинфекции поверхностей, на входах просят надеть маски и находиться в них до тех пор, пока не принесут еду – лично видела в Bambule на улице Солянка и кондитерской «Пушкинъ» на Тверском бульваре. И, вероятно, именно из-за таких правил за последнюю неделю стало заметно, что динамика гостей сокращается – почти на 50%.

- В зависимости от размера заведения, количества сотрудников, рестораторам приходится тратить каждый месяц от 150 тысяч рублей на маски, перчатки, санитайзеры. И чем больше ресторан, тем больше средств нужно вложить в средства защиты, - рассказывает Евгений Демченко, амбассадор Федерации рестораторов и отельеров.

Евгений Демченко заметил, что динамика посещений ресторанов снизилась

Евгений Демченко заметил, что динамика посещений ресторанов снизилась

Фото: Личный архив

- Осенью у заведений появились дополнительные расходы?

- Гостям теперь при входе нужно выдавать маски и перчатки. Расходы увеличиваются в два раза. Изначально рестораторы закупили для сотрудников тканевые перчатки, но стал происходить бой посуды – невозможно почувствовать бокалы, бутылку, тарелки. Роняли блюда на гостей, а это, кроме разбитой посуды, еще и дискомфорт клиентов.

- Из-за увеличения расходов в ресторанах поднимают цены в меню?

Часть ресторанов поднимали цены еще в сентябре, но не из-за расхода на маски и перчатки, а из-за увеличения закупочной цены продуктов. Ведь мы видим рост доллара, а некоторые продукты приходится покупать заграницей.

Некоторые рестораны, по словам ресторанного пиарщика Ирины Розовой, не стали повышать цены, но убрали дорогие позиции из меню.

- Оставили шашлык из баранины, но убрали баранью ножку. Потому что порция шашлыка – это 280 рублей, а ножка – около 1000 рублей. Убрали какие-то деликатесы, дорогое вино. Возможно, позже меню снова обновят и вернут какие-то позиции. Но клиенты сейчас тоже в режиме экономии, поэтому выбирают чаще бюджетные блюда, - говорит Ирина Розова.

А есть места, где сотрудники ходят без средств защиты. И это даже может не прихоть, а элементарная нехватка денег (порой затраты на маски и перчатки больше, чем чистая прибыль).

Перчатки подорожали, а маски по 1 рублю

Сейчас у ресторанного бизнеса самая главная задача – выжить. Рестораторы надеются, что повторного закрытия заведений общепита не будет.

- Тратим много. Хочется сказать, что очень много. В месяц до 400-500 тысяч рублей уходит (я не преувеличиваю!). Маски и перчатки сотрудникам, маски и перчатки гостям, которые выдаем каждому, антисептики во всех углах, дорогущие бактерицидные лампы, еженедельная санитарная обработка всего ресторана (а это 1000 квадаратных метров), обязательная сдача сотрудниками тестов (а вот это очень дорого!), - рассказывает Кира Байбакова, ресторатор, совладелец ресторанов «Полет» и «От и До».

Кира Байбакова говорит, что тратить приходится много

Кира Байбакова говорит, что тратить приходится много

Фото: Личный архив

- Пришлось повысить цены на блюда?

- Немного повысили. Сделали это очень аккуратно - мы не хотим переложить возникшие сложности на наших гостей. Гость должен чувствовать себя комфортно и, самое главное, понимать, что все максимально безопасно для него. Считаю рестораны одними из самых «чистых» мест.

Сейчас рестораторы говорят и о подорожании средств защиты – маски и перчатки не в дефиците, но даже оптом цена приличная.

- Пачка виниловых перчаток 100 штук до пандемии стоила 145 рублей, сейчас – от 750 до 1000 рублей. У некоторых ресторанов только около 2000 рублей в день расход на перчатки. К тому же, нужно обеспечить обеззараживание зала – рециркуляторы до пандемии стоили около 8000 рублей, а сейчас почти 50 тысяч рублей, - рассказывает Евгения Махнева, управляющая ресторана Ugolёk.

Евгения Махнева говорит, что перчатки подорожали

Евгения Махнева говорит, что перчатки подорожали

Фото: Личный архив

Также нужно делать регулярные тесты на антитела – средняя цена для одного человека 2000 рублей. Понятно, что можно записаться заранее в государственную поликлинику и сделать там бесплатно, но не все сотрудники на кухнях являются гражданами России. Нет проблем только с масками – они уже не по 30 рублей, оптом можно купить по 5, а то и вовсе по 1 рублю за штуку.

Сеть Макдональдс инвестировала более 500 млн рублей в борьбу с коронавирусом в своих ресторанах.

- Во время второй полны мы используем те же процедуры, которые были разработаны в первую волну: маски, перчатки, контроль температуры у сотрудников и посетителей, тесты на ковид, дезинфекция. Все эти меры удовлетворяют все требования по безопасности и доказали свою эффективность, - рассказали в пресс-службе Макдональдс.

Сотрудники ресторана Ugolёk каждые две недели делают тест на ковид

Сотрудники ресторана Ugolёk каждые две недели делают тест на ковид

Фото: Личный архив

Увеличился спрос на кефир

Из-за того, что весной рестораны были закрыты, прибыль на 10-15% снизилась у производителей продуктов. Оно и логично: ресторан закрыт, поставка продуктов не нужна, производитель вынужден искать новых покупателей. Но заводы и фабрики все равно не считают себя самыми пострадавшими от коронавируса отраслями.

- Первую волну мы прошли с трудом, но пережили и сейчас практически восстановились в объемах продаж, - рассказывает Владислав Чебурашкин, гендиректор компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма».

- Расходы из-за ковидных мер по безопасности увеличились?

- Да, дополнительные затраты на маски, на моющие средства, гигиену и доставку сотрудников на завод (в автобусах нужно соблюдать дистанцию), тесты – это 250-300 тысяч рублей в месяц. Много это или мало? Но суммы ощутимые. Мы тестируем 10% сотрудников каждые 15 дней. Стоимость одного теста – 2100 рублей.

- Можно говорить, что на какие-то продукты упал спрос?

- Молочные продукты в классическом виде всегда хорошо покупают. Но за время пандемии мы увидели, что увеличился спрос на кефир. Творог стал более востребованным, наверное, люди почувствовали, что это более здоровая пища.

- А чтобы компенсировать расходы на маски и перчатки, не стали уменьшать объем молока в бутылке или количество творога в пачке?

- Нет. Мы не стали в это играться. Хотя и есть дополнительные затраты, к тому же мы покупаем иностранные запчасти для производства, а еще и курс валют не в нашу пользу – рубль упал. Но мы надеемся, что скоро пандемия закончится.