В поисках хорошей абхазской кухни

Соблюсти анонимность не удалось. В ресторане «Черноморская ривьера» нас явно ждали. Стол уже был слегка накрыт: лаваш, сыр сулугуни нескольких видов, индейка в ореховом соусе, овощи, зелень, баклажаны с орехами... Время - к ужину, слюнки текут, первая мысль: наброситься на все это и съесть как можно быстрее (это мы умеем). Но нельзя. Вот сейчас появится человек, который согласился стать нашим проводником в мир абхазской кухни, тогда и начнем.

ВЫСОКАЯ КУЛИНАРИЯ

В этот раз эксперт у нас был, прямо скажем, необычный. На наше смелое предложение сходить в абхазский ресторан Сергей Багапш неожиданно откликнулся весьма охотно: «Ну хоть поедим нормально. А то приезжаю в Москву, так друзья начинают меня всякими там суши угощать».

Появившись за столом, президент Абхазии, как и положено президенту, сразу все взял в свои руки. Оглядел фронт работ, понял, чего не хватает. Тут же на столе стали появляться: аджапсандал (325 руб.); гебжалия - рулет из молодого деревенского сыра и творога с мятой в молочном соусе (310 руб.); ачапа - паста (или, если угодно, густая кашица) из капусты, баклажанов и крапивы с орехами (490 руб.)...

- Что будем пить? - На мгновение задумался президент. - Предлагаю назначить консультантом Затулина. (Умение своевременно делегировать полномочия - признак хорошего руководителя. - Ред.)

Прибывший вместе с президентом Константин Затулин - депутат Госдумы, Почетный гражданин Республики Абхазия и, кстати, большой знаток кавказской кухни (родился в Батуми, долго жил в Сочи, любит и умеет готовить, что демонстрировал неоднократно в телепередаче «Политическая кухня») - сразу показал хорошее знание предмета.

- Кое-кто считает, - издалека начал он, - что пить нужно по нарастающей - от слабых напитков к крепким. В Абхазии не так. Начинать положено с чачи, а дальше желающие могут переключиться на вино.

Чачи, правда, не оказалось, но мы нашли выход из этой непростой ситуации. (Умение своевременно подбирать замену отсутствующему продукту - признак хорошей компании. - Ред.)

АДЖИКА ДЛЯ ФАРАОНОВ

Президент пригласил всех к столу. И начал свой рассказ.

- У нас в Абхазии так заведено: прежде всего мы благодарим Всевышнего за то, что дал нам эту трапезу. И только потом уже переходим к застолью, тостам.

Начали с тоста за дружбу между Россией и Абхазией. Когда сидишь за столом с президентом суверенного государства, без разговоров о политике не обойтись (не сказать, что у нас богатый опыт по этой части, это мы скорее предполагаем). Но президент Багапш, надо отдать ему должное, не оставлял без внимания и то, ради чего мы, собственно, и собрались, - свою родную абхазскую кухню.

- Откуда идет знаменитое абхазское долголетие? - спросил президент. И сам же ответил: - Пища этому способствует. Она простая и очень полезная для здоровья. Вот, например, эта аджика...

- Как историк скажу, - подключился Затулин. - В этой аджике можно мумифицировать, такое в ней количество фитонцидов.

Аджика и впрямь была великолепна, хотелось мазать ею все - и лаваш, и сыры, и овощи. И в особенности хачапури (330 руб.) Но пришлось прерваться, поскольку на столе появилась мамалыга.

- Любимое блюдо моего детства, - вздохнул Сергей Багапш. - Знаю, в Молдавии тоже едят мамалыгу, но там она из желтой кукурузы, а у нас из белой. К молдавской мамалыге твердый тертый сыр отдельно подается, а в Абхазии сулугуни прямо туда добавляется в процессе варки, от этого у блюда получается такая необычная консистенция. И называется это айладж.

Попытаемся описать консистенцию: нежнейшее суфле. Вкус описывать не станем - это надо пробовать. Итак, запоминаем: айладж (240 руб.).

- В Абхазии свадьбы принято осенью справлять, - рассказывал тем временем Константин Затулин. - Кукуруза собрана, варят айладж, делают молодое вино... Кстати, московские рестораны, вместо того чтобы отмечать праздник «нового божоле», отмечали бы лучше праздник молодого абхазского вина.

Так мы осторожно подобрались к деликатной теме спиртных напитков.

ЧАЧА ПО ЧУТЬ-ЧУТЬ

- Мой отец дожил до 91 года, - вспоминал Сергей Багапш. - Каждое утро натощак он выпивал маленькую рюмочку чачи. Потом еще одну перед обедом. И перед ужином. Чача, конечно, должна быть своя, домашняя, крепкая - градусов 70. Но только рюмочка нужна действительно маленькая - граммов 25. Кстати, и вино в Абхазии принято пить маленькими стаканчиками. Потому и не пьянеют люди.

И еще, наверное, потому, что хорошо закусывают. У нас на столе уже появились жареные цыплята и источавшие умопомрачительный аромат мелко нарезанные говяжьи потрошка, обжаренные со специями, - кучмач (390 руб.), вареная с зеленью и протертая с аджикой красная фасоль - акуд (320 руб.).

Отдельный номер программы - барабулька. Если эту невзрачную с виду рыбешку правильно приготовить, она съедается целиком - с головой, костями, плавниками. На абхазский манер ее жарят, обваляв сначала в кукурузной муке. И знаете, в чем истинное величие барабульки? Она заставляет включиться все органы чувств. На барабульку приятно смотреть - глаз радуется. И нос радуется ее запаху. И рот тоже радуется, когда в него попадает барабулька. И даже слышать, как она похрустывает, - это тоже совершенно особое, ни с чем не сравнимое наслаждение.

Хотя, конечно, у нас за столом и без того было что послушать. Очень много интересного узнали мы о традициях абхазского застолья, о роли тамады, о блюдах, напитках, соусах, специях; о красотах абхазских гор и закатах на берегу Черного моря...

Мы бы еще долго так сидели, если бы не дела государственной важности. Не у нас - у президента Багапша.

А наше дело маленькое: поел вкусно - расскажи другим.

Ресторан «Черноморская ривьера». Проспект 60-летия Октября, 8а.

Фото авторов.