Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+7°
Boom metrics
Дом. Семья12 июля 2017 20:27

Пьер Ришар: "Раньше я никогда не ел свеклу, а теперь обожаю борщ!"

Во французском городке Мужене прошел один из крупнейших гастрономических фестивалей. Французско-русская писательница Елена Жоли представила на нем свою новую книгу, написанную вместе со знаменитым актером (и виноделом) Пьером Ришаром
Живописный Мужен всегда обожали творческие люди

Живописный Мужен всегда обожали творческие люди

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

ГОРОД ГУРМАНОВ

Мужен, находящийся в получасе езды от Ниццы и десяти минутах от Канн - город небольшой. А исторический центр у него и вовсе крошечный: полностью можно обойти за пятнадцать минут. Но зато живописный Мужен всегда обожали творческие люди (там отдыхали или жили Кристиан Диор, Эдит Пиаф, Ив Сен-Лоран, Катрин Денев; одобрил его в свое время и Уинстон Черчилль - а Пабло Пикассо так и вовсе купил в двух шагах виллу, где и жил до своего последнего дня). Еще там есть музей с колоссальной коллекцией старинных шлемов и оружия. А еще огромное количество художественных галерей и ресторанов; кажется, туда приезжают только для того, чтобы купить эстамп за 400 евро и очень вкусно пообедать за 50. (В одном из лучших ресторанов, Paloma, с двухзвездочной мишленовской кухней, столько стоит самое дешевое, ознакомительное menu - то есть, по-нашему, по-московски, что-то вроде ланча; а так-то там каждое блюдо стоит примерно по 50).

Это город гурманов. И нет ничего удивительного, что именно в Мужене мэр города и его замечательная команда уже много лет проводят гастрономический фестиваль Les Etoiles de Mougins - "Звезды Мужена". Это намек на звезды знаменитого гастрономического путеводителя "Мишлен", высшую оценку кулинарного искусства, заработать которую мечтает любой ресторатор (и заработать которую смертельно трудно; к слову, на фестиваль приехал сам директор гида "Мишлен", при одном взгляде на которого у шеф-поваров, должно быть, екает сердце - это страшнее любого ресторанного критика). Название фестиваля - это намёк и на шеф-поваров-звезд, слетевшихся в Мужен со всей Франции и со всего мира - из Германии, из Бразилии, Ливана из США, из России и Белоруссии...

УСТРИЦА В ОГУРЦЕ

Обычные люди гуляют по улицам Мужена, бесплатно дегустируя разные продукты (например, устрицы: их открывают, отделяют устрицу от раковины и подают тебе скорлупку прямо в ладонь - без тарелки, без лимона, без шампанского, чтобы ты опрокинул устрицу прямо в рот; и вдруг оказывается, что никаких лимонов и не нужно, это лишнее, устрица и так прекрасна). Бесплатная утренняя дегустация быстро заканчивается, но весь день открыты ларьки, в которых можно купить, скажем, черную икру - и ее тоже дадут попробовать, любую из трех разновидностей. Или сыры с трюфелем (опять же, пробуй сколько хочешь). Или мадагаскарские продукты вроде ванили, меда с розовым перцем или пряности под названием комбава (высушенная и измельченная кожура кафрского лайма).

Мэр города Мужена рядом с Еленой Жоли. Гастрономический критик рассказывает о своих ощущениях, а справа сидит Майкл Эллис, международный директор гидов "Мишлен". Фото: Из архива Елены Жоли

Мэр города Мужена рядом с Еленой Жоли. Гастрономический критик рассказывает о своих ощущениях, а справа сидит Майкл Эллис, международный директор гидов "Мишлен". Фото: Из архива Елены Жоли

По вечерам почетным гостям и журналистам и икру, и устрицы подают уже в более хитром виде: представьте себе ролл из устрицы жилярдо № 2, обернутой тонким ломтиком огурца, сверху чуть-чуть покрытой пеной из взбитых сливок из сифона (без сифона в кулинарии сегодня никуда), с мятой, ложечкой икры и двумя микрограммами кожуры лайма. (Тут, конечно, звучит в ушах голос булгаковской Геллы: "Ты еще винограду сверху положи!").

Шеф-повара и журналисты, аккуратно это пробуя, потом проходят на кухню ресторана La Villa Archange - он не в Мужене, а в пригороде Канн, Лё Канне, но по московским меркам ехать до него несколько остановок на автобусе. Там местные кулинары с шутками, прибаутками и с невероятной скоростью готовят другие тарталетки и закуски. Гости пробуют и млеют. Среди официантов есть русские, приехавшие на стажировку; они мне очень рады и рассказывают, что здание ресторана построено в XVIII веке, и последняя владелица виллы перед смертью завещала его городу при условии, что в нем не будет открыто ничего вульгарного типа казино, а только что-то, относящееся к высокой культуре. Поскольку для французов гастрономия безусловно относится к высокой культуре, шеф-повар Брюно Ожер открыл ресторан. Будете в Канне, заходите, это 10 минут на машине от набережной Круазетт. С собой захватите 68, 110, 150 или 210 евро - в зависимости от того, какое меню предпочитаете, от самого простого до самого роскошного. Можно просто 120 евро, если хотите ограничиться бретонским лобстером с гарниром из американской гречки.

Да, устрица с огурцом, а лобстер - с гречкой (или, как на другом обеде, в ресторане Le Mas Candille в самом Мужене - со свекольным муссом): нынешние повара хотят быть Кандинскими и Малевичами, они не ищут простоты. При этом молекулярная кухня, от которой все были в восторге несколько лет назад, похоже, становится достоянием прошлого: сейчас французские кулинары возвращаются к традиционным способам приготовления еды. Но ищут необычных сочетаний,

* * *

Среди самых почетных гостей на всех мероприятиях - французско- русская писательница Елена Жоли. В этом году она пригласила на фестиваль четырех русских шеф-поваров (братьев Березуцких, а также Михала Лукашонка и Павла Клепикова из ресторана "Марк и Лев"), четырех белорусских, а также послов России и Белоруссии.

Студенткой Елена вышла замуж, в Париже окончила Сорбонну, и вскоре ее пригласили создать русский отдел в одном из лучших французских издательств - Actes Sud (его глава сейчас стала министром культуры Франции). Елена издала на французском языке книги Александра Кабакова, Виктории Токаревой, Татьяны Толстой, Владимира Войновича, Андрея Битова. И сама написала много книг - например, "Третья смерть Сталина" или "Две жизни Грейс Келли" (для последней фотографии отбирал лично князь Монако). А еще - биографию Михаила Калашникова, сборник воспоминаний ветеранов Второй мировой "Победа любой ценой"... Она - единственная русская писательница, о которой написал статью сам Морис Дрюон.

Однажды Елена познакомилась с Жераром Депардье, живущим в Париже на соседней улице с ней - он пришел в восторг от ее борща. Результатом, помимо прочего, стала отличная книга "Русская кухня под французским соусом. Советы от Жерара Депардье". А сейчас написала еще одну книгу в соавторстве с многолетним экранным партнером Депардье : "Роскошный ужин с Пьером Ришаром. Эксклюзивные рецепты от лучших шеф-поваров". У Ришара, как и у Депардье, есть виноградники во Франции и свой винный бутик в Париже (кстати, будете там, загляните - он находится по адресу Rue Paul Bert, 13 и называется Le P'tit Comptoir du Grand Blond, "Маленький магазинчик высокого блондина"). Для этой книги Елене удалось заполучить рецепты не только лучших французских шеф-поваров Франции и России, но их коллег из разных частей света.

Рецепты Пьера Боттичелли

Член Французской кулинарной академии. Родился в итальянской многодетной семье. Став кулинаром, начал делать блюда, которые готовила его мама. Живет в Ницце. "Говорят, что мой салат "Нисуаз" - самый лучший и правильный в городе. Мои блюда - это "кухня солнца"!

Комментарий Пьера Ришара: "Мое любимое вино розовое. Оно прекрасно подходит к салатам. В нем сочетаются ароматы фруков, красной смородины и ванили. Оно должно быть обязательно холодным. Даже в Москве зимой я предпочитаю розовое вино очень холодным!"

Салат нисуаз (на 4 порции)

Ингредиенты:

пучок редиса

небольшой болгарский перец

3 артишока

3 веточки сельдерея

анчоусы

100 г консервированного тунца в собственном соку

1 яйцо, сваренное вкрутую

пучок лука-батуна

маслины

4 помидора

Нарезать овощи. Помидоры нарезать кружочками и выложить по 6 кружочков на дно каждой тарелки. Перемешать нарезанные овощи и выложить горсть в каждую тарелку.Добавить немного тунца, несколько маслин, порезанное яйцо и полить оливковым маслом. Посолить, поперчить и добавить винный уксус по вкусу.

Салат нисуаз

Салат нисуаз

Фаршированные овощи нисуаз

Овощи на выбор: помидоры, баклажаны, лук, кабачки, крупные шампиньоны, красный болгарский перец, картофель

Приготовить фарш, смешав 200 г телятины, 100 г свинины и 100 г говядины. Убрать сердцевину из овощей, измельчить и добавить в фарш. Добавить 50 г тертого сыра, сырые яйца (2 яйца на 400 г фарша), соль, перец, измельченные перушку, чеснок, мускатный орех и тимьян.Бланшировать овощи, остудить, наполниь фаршем. Полить оливковым маслом. Можно посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке при 140 градусах в течение 20 минут.

Фаршированные овощи нисуаз

Фаршированные овощи нисуаз

Провансальская пицца писсаладьер

Для теста: Высыпать в чашку 200 г муки, добавить соль и 100 мл оливкового масла. Замесить тесто руками, добавить 1/2 пакетика разрыхлителя, растворенного в небольшом количестве горячей воды. При необходимость добавить теплую воду и вымесить снова. Должно получиться мягкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и убрать на 2 часа в холодильник.

Для начинки: нарезать 6-7 крупных луковиц. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, добавить лук (его большой объем уменьшится при тушении). Хорошо перемешать и готовить на среднем огне. Когда лук начнет приобретать золотистый цвет, добавить соль и смесь прованских трав*. Продолжать тушить лук на небольшом огне, постоянно помешивая и время от времени добавляя травы (тимьян, майоран).

Раскатать тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Выложить сверху лук. Сверху - оливки и анчоусы. Выпекать в духовке в течение 30 минут. Подавать в горячем или холодном виде.

* "Прованские травы" - это смесь розмарина, тимьяна (он же чабрец), майорана, базилика, шалфея, орегано (он же душица) и мяты. В идеале травы должны быть свежими, но сейчас в любом магазине можно купить готовую сухую смесь "Прованские травы" от разных производителей, она в принципе не хуже.

Провансальская пицца писсаладьер

Провансальская пицца писсаладьер

Рецепты Николя Дешерши

Он - владелец одного из лучших ресторанов Мужена, "Палома", удостоенного двух звезд "Мишлен". До того прошел школу в лучших ресторанах Монако,был консультантом знаменитой телепередачи "Топ шеф".

Пьер Ришар: "К блюдам из яиц прекрасно подойдет легкое красное вино с небольшим содержанием танинов".

Яйцо в панировке с гарниром из белых грибов

Отварить 4 яйца в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде, немедленно переложить в ледяную воду, когда они остынут, осторожно очистить (яйца получатся всмятку) и обсушить.

Приготовить панировку: Смешать 100 г панировочных сухарей, 15 г сушеных молотых белых грибов и 30 г муки. Отдельно взбить 2 яйца. Обмакнуть каждое вареное яйцо во взбитые яйца, затем обвалять в панировке. Обжарить каждое яйцо во фритюре при температуре 180 градусов в течение 4 минут.

Подать с пюре из белых грибов. Для него взять 1 лук-шалот, измельчить и обжарить в сливочном масле (15 г) до золотистого цвета. Добавить 100 г свежих нарезанных белых грибов, обжарить на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Влить 1 столовую ложку коньяка, затем добавить 50 мл сливок и 15 г сливочного масла. Измельчить в блендере.

А можно приготовить конфи из белых грибов: для него взять 10 небольших белых грибов, почистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю с 500 г разогретго масла из виноградных косточек, и тушить с 3 зубчиками чеснока и 1 веточкой тимьяна в течение 3 часов при низкой температуре (в идеале - ровно 68 градусов).

Рецепт Сержа Шолле

Шолле с 60-х годов работал с легендарным шеф-поваром Роже Верже, рядом с ним работал в ресторане Le Moulin de Mougins, потом открыл свой ресторан в Люксембурге и сразу получил звезду "Мишлена". Сейчас он сам легендарный шеф-повар. Уделяет очень большое внимание пряным травам: "В моем огороде растут около 20 разновидностей пряных трав, в том числе 10 сортов мяты". Но главная страсть Шолле, как и большинства классических французских поваров - соусы.

Пьер Ришар: "Я люблю традиционную французскую кухню,блюда которой готовила моя мама. Не могу вспомнить, а скорее всего, никогда и не знал рецепт бланкет - телятины под белым соусом, который делали у нас дома. Моя мечта: найти шеф-повара, который осчастливил бы меня этим блюдом!"

Серж Шолле уделяет очень большое внимание пряным травам

Серж Шолле уделяет очень большое внимание пряным травам

Филе говядины "Матюрини" (на 4 порции)

Взять кусок говяжьего филе (600 г), посолить, обвалять в 40 г дробленого перца *. Обжарить в сливочном масле (20 г) до желаемой степени готовности. Убрать говядину в теплое место. Удалить со сковороды лишний жир и добавить 80 г темного изюма, предварительно промытого в холодной воде и отжатого. Добавить 40 мл арманьяка. Не поджигая, уварить и добавить 100-120 мл концентрированного, насыщенного бульона из телятины. Прогреть в течение нескольких минут и взбить с 40 г сливочного масла. Добавить соль и перец. Полить филе соусом.

* Шолле рекомендует смесь перцев "миньонет" (30 процентов ямайского перца, 50 процентов черного и 20 процентов сычуаньского). Все это сейчас можно найти в супермаркетах, но если лень, можно, наверное, обойтись и традиционной смесью разноцветных перцев, белого, розового, зеленого и черного - хотя вкус будет уже чуть другой. Точно так же и арманьяк можно заменить хорошим коньяком.

Рецепт от Игоря Бухарова

Среди поваров, чьи рецепты есть в книге, есть и русские; в частности, Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России с 1997 года. В 1994 году он открыл в Москве ресторан "Ностальжи". Помимо всего прочего, он увлечен популяризацией русской кухни во Франции. К делу не относится, но он муж Ларисы Гузеевой.

Комментарий Пьера Ришара: "Я очень часто бываю в России, проехал ее всю со своим спектаклем, бывал даже в Мурманске, так что русскую кухню много раз пробовал и люблю: пирожки, пельмени, салат "Оливье"... Раньше никогда не ел свеклу, а теперь обожаю борщ, как мой друг Депардье. Игоря Бухарова я знаю,ходил к нему в ресторан. Прекрасные воспоминания! Уверен, что мои вина можно подавать к русским блюдами скоро они будут продаваться в России!"

Солянка мясная

Солянка мясная

Солянка мясная

На 1 порцию: 4 г маслин, 4 г зеленых оливок, 4 г лимона, 3 г томатной пассировки, 5 г каперсов, 300 мл мясного бульона на кости, 20 г сливочного масла, 120 г мясного набора (порубленные мясо, сосиски, ветчина), 50 г припущенных корнишонов, 8 г сахарного песка, 20 г сметаны, 4 г петрушки

В бульон добавить томатную пассировку (для нее обжариь репчатый лук в сливочном масле и потушить с томатами. - Ред.) корнишоны, каперсы, мясные продукы и варить 5-10 минут.