- Была докторская, стала любительская - это уже классика! Кадр из фильма.
Ответственно заявляем: докторская - самая популярная колбаса в СССР и России. Лучший показатель - анекдоты, а по ним она лидирует в разделе «продукты». Например, встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» - уважительно спрашивает его товарищ, имея в виду научную работу. «Нет, ветчинно-рубленная, - отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже докторской. А вот история этой поистине легендарной колбасы начиналась совсем несмешно.
В середине 30-х годов прошлого века до верховной власти дошли сигналы снизу: пролетариат изможден. В списке причин - угнетение рабочего класса царизмом, Первая мировая война, революция, Гражданская война, неурожайные годы и происки империалистических держав. Власть и лично Сталин призвали разработать план реабилитации. Откликнулись все министерства, в том числе Наркомат пищевой промышленности под руководством члена Политбюро ЦК РКП(б) товарища Анастаса Микояна. Нарком выдвинул общий план улучшения еды в сторону здорового питания. Отдельным пунктом значилось создание массового мясного диетического продукта.
В 1935 году ВНИИ мясной промышленности разработал рецептуру и технологию изготовления вареной колбасы с пониженным содержанием жиров. Утверждал проект лично Анастас Иванович. Колбаса предназначалась в качестве «диетического (лечебного) питания больных с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания и больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Даже по документам она было лекарством, прописанным врачом». Так что над названием долго не думали: больным - значит, докторская. В 1936-м началось ее производство на Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна - бывшем Первом московском колбасном заводе и нынешнем «Микояновском мясокомбинате».
Компетентно
Сырокопченный парадокс
Главный аналитик компании «Черкизово» Андрей Дальнов разобрался, почему в кризис растет спрос на дорогие сорта.
- Кризис - лучшее время для выявления особенностей потребительского поведения. В разных странах в тяжелые годы рос спрос на разные товары. В России таким парадоксальным продуктом стала сырокопченая колбаса. У нас любят колбасные изделия - объем рынка более 1 трлн рублей. Каждый год россияне съедают более 2 млн тонн. Немногие сегменты продовольственного рынка дотягивают до такого уровня. С наступлением кризиса объемы потребления снизились. В текущем году, впервые с 2013 года, начали расти доходы населения. Пора подводить итоги.
Динамика потребления колбасы прямо коррелирует с динамикой ВВП: с восстановлением экономики начал расти и спрос. По данным Росстата, вровень с ростом ВВП шли вареные и фаршированные изделия - +1%. Копченые колбасы показывали опережающие темпы - за три квартала 2018 года сегмент вырос на 4% по сравнению с тремя кварталами 2017 года. Всего же с 2015 года потребление сырокопченых колбас выросло на 10%.
Почему сырокопченая? Возможно, в сознании россиян она ассоциируется с праздником. Потребители были готовы сократить расходы на товары повседневного спроса, но не перестать баловать себя.
Аналитики GFK отмечают: в 2018 году более 64% российских семей покупали сырокопченую колбасу, в то время как в начале кризиса этот показатель составлял лишь 56%.
ЭВОЛЮЦИЯ ПРОДУКТА
1936 год - в 100 кг колбасы по начальному рецепту входит 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
1960 год - допускается использование свиной шкурки.
1979 год (ГОСТ 23670) - на 100 кг колбасы идет говядина жилованная высшего сорта - 25 кг; свинина жилованная полужирная - 70 кг; яйца куриные или меланж - 3 кг; молоко коровье сухое - 2 кг; пряности и другие материалы: соль поваренная пищевая - 2090 г; нитрит натрия - 7,1 г; сахар-песок - 200 г; орех мускатный или кардамон молотые - 50 г. Срок хранения - 72 часа.
2003 год (ГОСТ Р 52196) - указывает лишь состав: белка - 13%, жира - 22%, влаги - 67%, соли - 2,1%, нитрита натрия - 0,005 и ограничивает список используемых составляющих.
2011 год (ГОСТ Р 52196) - докторская колбаса, изготовленная в соответствии с национальным стандартом-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь. Остальное на совести производителя. Кстати, многие серьезные холдинги стараются придерживаться советских стандартов, если не 1936 года, то конца 70-х точно.
КАК ВЫБРАТЬ
Состав! В нем должно быть указано: свинина, говядина, вода, яйца или меланж, молоко, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон). Вода - на третьем месте.
Упаковка! Разглядываем упаковку. Выбирайте заводскую. Берите весь батон (сейчас их делают и маленькими). Лучше всего в проницаемых оболочках (натуральная синюга или кишечная, белковая), целлофан. В непроницаемых оболочках колбаса чуть менее вкусная, но хранится до 60 суток.
Цвет! На срезе докторская от светло-розового до розового цвета. Ярко-розовый должен насторожить. Фарш - однородный, не рыхлый, без серых пятен и крупных пустот. Хрящиков и жилок не видно.