Бизнес на «честной» курице. Гость программы: управляющий партнер ресторанной сети Correa’s Руслан Раджапов, запустивший проект ChickenClan

Управляющий партнер ресторанной сети Correa’s Руслан Раджапов, запустивший проект ChickenClan, в гостях у РАДИО «Комсомольская правда».

Фото: Дмитрий ПОТАПЕНКО

Зюзяев:

- Здравствуйте! Мы рассказываем о том, как реально работает российская экономика. Со мной в студии наш постоянный соведущий Дмитрий Потапенко.

Потапенко:

- Всем привет!

Зюзяев:

- Экономический кризис и здоровая еда тренды, на первый взгляд, взаимоисключающие. Ведь если люди пытаются экономить, то обращают, в первую очередь, внимание на цену, а не на натуральность продукта. Но последнее время все чаще появляются проекты, делающие ставку на качество продукта.

У нас в гостях управляющий партнер ресторана и сети «Корреас» Руслан Раджапов.

Раджапов:

- Привет!

Зюзяев:

- Насколько я понимаю, пару недель назад вы запустили новый проект «Чиккен клан». Что он из себя представляет?

Потапенко:

- Куриный клан! Что за проект?

Раджапов:

- Проект прикольный, как говорит молодежь. Я в алаверды, Саша, той фразе, с которой вы начали: кризис, экономить и вроде бы появляется какой-то продукт с бионачинкой. По идее, должно быть дорого и богато. И, потом, «био», «Россия». Откуда? Все таскали из-за границы, а теперь санкции и ничего нет. Голодаем.

Ну, это, наверное, хорошо известная новость и информация в узких кругах, что био-то всегда было. Найти было трудно. А еще труднее было войти с био. Особенно на московский рынок, потому что есть всяческие преграды, которые не позволяют хорошей и честной продукции найти своего потребителя на таком большом рынке, как Москва, Питер.

Зюзяев:

- Что продукт из себя представляет?

Потапенко:

- Хотел бы с Русланом обсудить не столько тему продукта… Я тут недавно был на конфе, посвященной, фестиваль органики, короче, в Москве. Точное название не помню. Я там был модератором и с самого утра.

Конференция была организована забавно. А как человек, бывающий на конференциях, я был в ужасе легком, потому что там срывались спикеры, говорили о чем угодно. Но вот у меня возникло внешнее ощущение, и я людям это в открытую сказал: парни и девочки, вы сейчас выглядите, как сборище шаманов. Причем, кланы шаманов. Что я всегда стараюсь, чтобы мы донесли, что такое био, органика и все остальное? Эти понятия сейчас настолько часто обсуждаются, но настолько размыты, что потребитель офигевает и перестает что-то понимать.

Зюзяев:

- И можно ли эти понятия оцифровать?

Потапенко:

- Чтобы было понятно. Био, извини, я им в открытую там сказал, что вы делаете очень некорректную пиар-политику. Вы сейчас накачаете информацию, что обычные продукты – погано, а вот если написано «био», то это хорошо. И вы тут же прогадите весь рынок. Потому что там не какое-то молоко пакетированное тут же станет зеленым, наклеят ваш зеленый листочек и напишут, что оно «био». Это как у нас написано «биокефир».

Сказал ты правильно. Теперь понять, что такое «био».

Раджапов:

- Что такое «био», не «био», в единицах можно заблудиться.

Потапенко:

- В твоем понимании. Все-таки ты стараешься это двигать…

Раджапов:

- Идея была очень простая: с той секунды, а она наступила больше, чем год назад, мы давно думали про то, чтобы сделать другую историю, окромя ресторана «Корреас», который был, есть и, надеюсь, будет успешным. Но мы пытались еще что-то придумать, благо масла хватает в голове. И мы всегда думали про что-то простое, очень нишевое, с добавленной стоимостью. Мы всегда шли не по принципу: давайте пойдем и отберем у кого-то долю рынка, а давай создадим новый рынок. И потом пусть другие заходят на него.

Это лирическое отступление. Био или не био? Основной продукт, вокруг которого построен этот бизнес, это курятина. На Западе это называется «курица свободного выгула». Курица, которую не пихают всякими бяками, чтобы она быстрее росла, весила больше, чтобы не болела. По интернету и соцсетям гуляют страшные видеоматериалы, как втыкаются шприцы, накачиваются всякими нехорошими штуками.

Курица. И мы изначально хотели иметь основной продукт, вокруг которого должен был построен бизнес. И вот мы думали: рыба? Та же самая история: хорошей рыбы нет. Вроде мы город пяти морей, но морской рыбы нет. Дорого и далеко. Мясо? Та же история. Дорого и не каждый сможет себе позволить. И мы решили: курица. Оптимальный вариант. Курица вкусная, относительно полезная и на широкую аудиторию. Давайте искать хорошую курицу! Хорошую и честную курицу. Мы объездили основных производителей курятины в радиусе 200-400 километров от Москвы. И увидели примерно одну и ту же картину. Картина нам не понравилась.

Зюзяев:

- Какая?

Раджапов:

- Картина нам не понравилась. Потом мы забыли про эту историю. И, как известно, на ловца прибежал зверь. Мы нашли человека, который страдал от обратного: он не мог с этой курицей попасть на московский рынок. Курица наша бегает по бескрайним просторам Мордовии. Мы договорились о том, что мы хотим выйти на первых порах на килограмм 150-200 в неделю. И там будем посмотреть.

Я думаю, что для сети из 10-15 закусочных этот объем нас полностью устроит.

Потапенко:

- Тут было сказано «честную курицу». Я бы сказал, честного предпринимателя, который будет эту курицу по-честному выращивать.

Раджапов:

- Нашли.

Потапенко:

- Пусть далеко. Почти на Сашиной родине.

Зюзяев:

- Да. Я из Мордовии в Москву, а Руслан из Москвы в Мордовию.

Раджапов:

- И тут грянул кризис. Импортозамещение. И звезды сошлись. И мы решили, что вот оно, время. И начали дорабатывать концепцию, потому что на день сегодняшний она существует только в онлайн режиме, то есть ресторана или закусочной у нас как таковой пока нет. Пока только доставка. И я решил для себя: нехай будэ. Потому что риск минимален, производство есть. Логистика есть. Люди есть и продукт появился. Заодно прощупаем рынок, как это пойдет. Я бы не сказал, что он в тестовом режиме, мы работаем в полную силу, каждый день доставляем 25-30 заказов. Пока работаем в пределах третьего транспортного кольца.

Потапенко:

- Но вы работаете на кухне существующих ресторанов?

Раджапов:

- Да. Так как повары универсалы, то для них выпустить еще пять блюд никакой сложности не представляет.

Зюзяев:

- А вы отдельную кухню планируете организовывать?

Раджапов:

- Конечно. Будет отдельная история. Это будут другие локации, скорее всего.. Несколько более широкая аудитория. И в путь!

Потапенко:

- Давай про аудиторию, на которую вы рассчитываете. Сейчас понимаю схему: существующие кухни, сделали сайток, телефончик подкрутили. Нашли поставщика. Повар заготавливает.

Дальше как будет развиваться?

Раджапов:

- Формат, аудитория… Формат, наверное, будет очень похож на пиццерию, которая называется «Доминос». Это магазин-производство, который осуществляет местную и очень быструю доставку в пределах 20-30 минут. Продукт будет доходить горячим, хотя, честно говоря, наш продукт одинаково хорош как в горячем, так и в холодном состоянии. И имеет достаточную длительность жизни, пока доезжает до потребителя.

Целевая аудитория? Собственно говоря, любой человек, которому интересно есть вкусно и полезно для здоровья.

Потапенко:

- Смотри. Здесь ты вступаешь на поляну бывшего «Ростикса», условно говоря. Но если «Ростикс» идею экологии не пропагандировал, то здесь как ты будешь эту историю раскручивать?

Зюзяев:

- Он у себя в фейсбуке написал: «Я горжусь тем, что в нашей цепочке продукта обработка, упаковка, доставка не присутствует хлор, ГМО, антибиотики, красители, усилители вкуса. Выпячивается громко!

Потапенко:

- Замечательно! Это пока что в продукции. Мы говорим про концепцию.

Раджапов:

- Очень хороший вопрос. И это именно то, что происходит, когда говорят: ты там что-то запустил новое? С курицей связано. Это как «KFC»?

Потапенко:

- Я буду сравнивать не с «KFC»…

Раджапов:

- «Ростикса» нет. Он больше не существует.

Потапенко:

- Он был куплен. Но мне он нравится больше. Ростислав был молодец, красавчик.

Зюзяев:

- Хотя технология была все равно западная.

Потапенко:

- Но все равно очень хорошее воспроизведение.

Раджапов:

- Не будем кривить душой: «Ростикс» изначально рассчитывался, что кто-то заберет.

Зюзяев:

- Он с самого начала этого не скрывал.

Потапенко:

- Не без этого.

Раджапов:

- Это абсолютно нормальный подход.

Так вот, я сказал, что я не пытаюсь у кого-то что-то отобрать. Я маленький, но гордый орел. Я делаю свое. Я не отбираю рынок, я создаю новый рынок, я создаю новый рынок.

Когда я начинал существующий свой проект 15 лет назад, я говорил, что хочу сделать маленькую закусочную, в которой буду торговать сэндвичами, пиццами. Все крутили пальцем и говорили: ты с ума сошел. Никто не делает никакие сэндвичи. Русские люди не едят сэндвичи. Они едят суши! И филе-миньоны. Вот что надо делать! Но я сказал, что все-таки попробую с сэндвичами разобраться. И тогда, когда говорил, что буду делать брускеты, а чего ты материшься? Что за штука? А теперь это абсолютно всем понятная штука, которую все с удовольствием потребляют. В больших именитых ресторанах города-героя.

Потапенко:

- Давай ближе к земле. Какая локация? Какая площадь? Приблизительные инвестиции. Сколько ты думаешь вложиться?

Раджапов:

- Локация? Идеальной нет. Мы много путешествовали, смотрели. И пытались как-то адаптировать то, что хорошо работает там. Идешь по лондонской улице, говоришь, вот бы такую улицу в Москву перенести! Пошло бы!

Но мы там, где мы есть. С той погодой, с тем трафиком. С той культурой и так далее. Идеальная локация для меня там, где есть мой клиент. Где ему удобно проехать, прийти, запарковаться и прочее.

Потапенко:

- Это торговый центр?

Раджапов:

- Это гораздо более универсальный боец, нежели «Корреас», потому что «Корреас» - выхолощенная история. Мы только бизнес-центры определенного уровня и за очень редким исключением мы встали в один торговый центр. А здесь мы можем брать все, что попадает в процентном отношении от продаж. Это для нас работает. Торговые центры? Пожалуйста. Улица? Пожалуйста. Вплоть до того, что бизнес-центры, нет проблем.

Потапенко:

- Сколько ты закладываешь в pnl на аренду?

Раджапов:

- Если в pnl аренда занимает больше, чем 17 процентов, это для меня не работает.

Потапенко:

- В данном случае мы говорим о выраженных в процентном отношении к обороту, потому что от этого отталкивается и сама концепция: где ее ставить, а где не ставить. Это может и бизнес-центр, и стрит-фуд и далее по списку.

Раджапов:

- 15 – хорошо, 17 – предельно. Эта модель очень чувствительная. Я дальше пойду, ты не успел задать вопрос, а я уже отвечу: берем стандартный pnl, который, естественно, мы проектируем. Мы берем какие-то показатели и предполагаем, что так оно и будет. Не спрашивай меня как, это тема отдельного разговора. Знаешь, как говорится, наша индустрия – это не наука, это искусство.

Фуд-кост. Себестоимость продукции. Ты знаешь, я горжусь тем, что, наверное, в этом городе у нас один из самых высоких фуд-костов. Мы больше всего тратим на ингредиенты. Он будет порядка 40 процентов. Это много. Это где-то на уровне хорошей столовой, которая работает на обороте. Поэтому я и закладываю такое процентное соотношение на аренду, дабы оставить достаточно денег на честную зарплату, на налоги и на прочее.

Потапенко:

- Хорошо. Я площадь какую ты планируешь? Сколько посадочных мест?

Раджапов:

- Будут посадочные места, но миниморно. Мы не про то, чтобы приходить к нам и сидеть у нас. Мы про то, чтобы пришел, взял и ушел. Или бы к тебе доставили.

Потапенко:

- Барная стойка с двумя-тремя столиками.

Раджапов:

- Совершенно верно. Если это фуд-корт какого-то торгового центра, у них есть свои посадочные места, но…

Потапенко:

- Это почти фаст-фуд получается.

Раджапов:

- Ничего страшного. Быстрая еда. Но такая быстрая… Вокруг нашего логотипа мелкими буковками написано: органический фаст-фуд.

Потапенко:

- Мы остановились на фуд-костах и на всем остальном. Про скорость. Что-то замороженное, что-то не замороженное. Сколько, по твоим оценкам, будет инвестиций в такую точку?

Раджапов:

- Ты знаешь, буквально на полшага назад. Ничего замороженного не будет. То есть это будут ингредиенты, из которых будет собираться тот или иной сэндвич, буррито и так далее.

Потапенко:

- Но он все равно должен быть охлажденный по крайней мере.

Раджапов:

- То, что должно быть охлажденное, да. Не замороженное. Дальше по цифири. Мы ищем, кстати, знаешь, могу ли я, пользуясь служебным положением, если у кого-то среди слушателей есть те локации, которые я сейчас опишу, пожалуйста, обращайтесь, с удовольствием поработаем. Так вот. Наша идеальная локация – это 50-80 метров квадратных. Платим мы мало.

Потапенко:

- А можем вообще не платить, если хотите.

Раджапов:

- Платим мы мало, но дело хорошее. Не стыдно. Я всегда говорил, когда меня спрашивают: а чего ты ушел-то, вроде ты какой-то был такой, хорошо образованный парень, инвестиционный банкир, зачем ты вообще пошел в жратву? Я говорю: как-то приятно и не стыдно. Так вот: 50-80 метров, посадочные места минимальные, в основном нацелены на взятие с собой – take away. Я думаю, что мест 10-15 мы выпихнем, какую-то табуретку, высокий стул. Далее. Структура бизнеса, опять-таки, мы предполагаем, кое-кто располагает, мы бы хотели 50 % своих продаж отдавать с собой, а 50 % - потребление внутри. Посмотрим, как покажет жизнь. Правы мы были или нет. Величина среднего заказа – ты не спросил, я говорю. 450-480 рублей, до 500 рублей.

Зюзяев:

- Это уже на сегодня есть?

Раджапов:

- Это уже на сегодня есть. И это, собственно говоря…

Потапенко:

- Но это без напитков скорее всего?

Раджапов:

- Мы не можем и не хотели доставлять напитки сейчас. А так, когда мы выйдем на землю, напитки, безусловно, появятся. 80 % нашей продукции

Потапенко:

- Когда будет живьем, стоячка, сидячка, должен, по идее, подсесть…

Раджапов:

- Ты знаешь, вскрытие покажет, как говорится. Но я все уповаю на то, что он может подсесть, а может и, наоборот, подняться. Потому что, когда ты видишь глазом, хочется и того, и второго.

Потапенко:

- Ты должен визуализацию хорошую сделать.

Раджапов:

- Постараемся. Это мы можем.

Потапенко:

- Количество чеков – сколько тебе надо тогда?

Раджапов:

- Ты знаешь, точка без убыточности – порядка 75 чеков в день. При 500 рублях. Надеемся это получить.

Потапенко:

- Чтобы было 75 чеков в день, это должен быть проходняк все-таки.

Зюзяев:

- Это на одну точку? Я правильно понимаю?

Потапенко:

- Безусловно. Это далеко не спальник. Это Третье транспортное…

Раджапов:

- Не, спальник мы не рассматриваем.

Потапенко:

- Нет, в спальник вы не впишетесь. Мимо кассы.

Раджапов:

- При таком фуд-касте – нет. Собственно говоря, я думаю, что наш продукт в спальнике пока, к моему глубокому сожалению, не нужен.

Потапенко:

- При чеке в 500 рублей – да. Вы просто не вытянете физически. Там вас сушки забьют на раз-два. Там риса много, рыбы чуть-чуть.

Раджапов:

- Более здоровая еда тем более.

Потапенко:

- Планы инвестиционные?

Раджапов:

- Продолжаем про бабло. Можно по-разному смотреть. Я смотрю в абсолюте. Мне не всегда понятно: вот, столько-то рублей на квадратный метр. Это очень сильно разнится. Я думаю в абсолютных категориях. Я думаю, что полтора миллиона мы рассосем на каждую локацию.

Потапенко:

- А что у тебя там будет по оборудованию? Чего-то у меня картинка не складывается.

Раджапов:

- Почему? Во-первых, Чувашия наша родная. И это тепловое оборудование, контактные грили. Я думаю, что половина этого уйдет на оборудование. Тысяч 700-750. А все остальное – неотделимо и без вреда.

Потапенко:

- Это инвестиционные затраты. А операционный какой будет бюджет этой истории?

Зюзяев:

- Ты имеешь в виду, когда на безубыточность выйдет?

Потапенко:

- Зарплата, ежемесячные затраты. Человек пять-семь у тебя должно быть в штате.

Раджапов:

- Пять-семь, наверное, вряд ли.

Потапенко:

- В две смены если.

Раджапов:

- Будет упираться в конкретную локацию. В две смены – это идеально, это хорошо, когда в две смены.

Потапенко:

- По три человека в смене и старший переходящий.

Раджапов:

- Можно и так. Мы смотрели на четыре. Но функции совмещали. Потому что тогда мы логистику привязываем к этому конкретному месту. Потому что сейчас логистика идет через колл-центр. Здесь будет логистика будет через человека, который будет сидеть на земле.

Потапенко:

- Вы хотите разбить еще колл-центр на несколько операторов?

Раджапов:

- Нет, мы не хотим разбить колл-центр на нескольких операторов. Звонки будут приходить на центральный телефон, на единый, и тут же перенаправляться на конкретную локацию.

Потапенко:

-На точку.

Раджапов:

- Совершенно верно. То есть процессом доставки к конкретному адресу будет управлять локальный оператор.

Потапенко:

- Но там и штат должен возрастать. Потому что минимум должно быть два водителя в смену.

Раджапов:

- Водителей я не включаю. Водители – это отдельный кост.

Потапенко:

- Это отдельная история, которым ты просто хочешь платить с заказа стандартные 300 рублей. Тогда чек возрастает.

Раджапов:

- Не 300 рублей, а немножко поменьше. Мы надеемся.

Потапенко:

- Предположим, 250. И будет часть в хорошее время года, надеемся, что будет и не только автомобильная доставка. И велосипеды, мопеды и прочее.

Потапенко:

- Они все равно меньше 250 брать не будут за доставку.

Раджапов:

- Я уповаю только на то, что будет хороший средний чек. Пока практика показывает, что это работает. Будем смотреть, как это будет дальше.

Зюзяев:

- На сегодня все-таки картинка какая получается? Вы запустились недели две-три назад.

Потапенко:

- И что не получилось?

Раджапов:

- Все, что задумали, пока получилось.

Зюзяев:

- Продукт есть, он запущен.

Раджапов:

- Задумали мы не так уж и много. Мы хотели апробировать, как это работает и работает ли. Спрос стабилен. Первые дни, конечно, был всплеск. Нас разорвали на британский флаг. Я несколько заказов сам отвез. Было прикольно, больше не хочу.

Потапенко:

- Не платили.

Раджапов:

- Дали сто рублей на чай. Причем я объявлял, что первые несколько заказов отвезу сам. Все говорят: где ж ты был? Ты как-то не приезжал. Как так получилось? Те заказы, которые дали, были незнакомые люди. Дали сто рублей. Прикольно.

Потапенко:

- Намыл, заработал.

Раджапов:

- Приехал такой в пиджаке, на большом импортном автомобиле.

Потапенко:

- Я думаю, что там керосин стоил половину заказа, как минимум.

Раджапов:

- Ну, ничего страшного. Мы на самом деле практикуем такие прикольные вещи. Несколько раз в год выходим и прямо работаем. Фартук надеваешь и идешь работать, так, чтобы не расслабляться.

Зюзяев:

- Количество заказов сейчас стабилизировалось.

Раджапов:

- Количество заказов стабильное каждый день. Опять-таки, так как нет дополнительных расходов, то есть это, по сути ничего не стоит, окромя фуд-каста и стоимости фиксированной доставки, то это работает так, как это работает. И надеюсь, что до конца года мы откроем первый магазин.

Потапенко:

- Эти 50-70 метров. Уже локации какие-то отбираете?

Раджапов:

- В процессе финальном, я надеюсь. На финальной стадии процесс переговоров. Есть два потенциальных арендодателя. Надеюсь, что…

Потапенко:

- Договор длинный?

Раджапов:

- Слушай, мы всегда строим планы на такое далеко идущее будущее.

Потапенко:

- Срок окупаемости всей этой истории?

Раджапов:

- Мы enfant terrible в этой индустрии. Все, что мы делаем, мы делаем неправильно. С первого дня, когда мы сказали, что мы не будем штрафовать официантов и персонал, все тоже говорили: это неправильно. Надо! Ну вот, это показало себя более дееспособной историей, когда ты не под страхом смертной казни держишь человека, а потому что ему нравится. Где еще ты знаешь ресторанные сетевые истории, где в общем ротация персонала в переделах 15 % на круг. У меня есть люди, которые работают со мной по 10 лет. Возвращаясь к напечатанному. В идеальном мире мы бы хотели вернуть деньги за четыре года. То есть вот на что мы рассчитываем. Да, безусловно, не забывай о том, что будет капитализация, но если мы возвращаем 25 % в год, мы считаем это успешным проектом.

Потапенко:

- А бабло-то откуда вы взяли?

Раджапов:

- Заработали.

Потапенко:

- Внешнего финансирования не привлекали?

Раджапов:

- Знаешь, мы привлекаем банковские продукты. Сейчас, наверное, в меньшей степени, чем раньше, в силу удорожания оных и отсутствия как класса.

Зюзяев:

- Время подошло к концу. Слушайте нас каждый четверг.

Потапенко:

- И вторник.

Зюзяев:

- До свидания.