Миколог Михаил Вишневский: В Московской области можно собирать по 100 тонн трюфелей в год

На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5.

Фото: Евгения ГУСЕВА

Все знают, что трюфель - самый дорогой гриб в мире. Мало кто, однако, в трюфелях разбирается. Если сейчас на европейских аукционах цена килограмма грибов доходит до нескольких тысяч евро, почему его так часто подавали к столу в царской России? Люди обеднели? Грибы стали редкостью? И что делать, если нашел в лесу что-то, похожее на легендарный гриб - жарить или продавать? В эфире радио "КП" об этом рассказал миколог Михаил Вишневский, автор множества книг, среди которых - "Трюфели и другие деликатесные грибы России".

АРОМАТ КАК ОТ РАЗБИТОГО ФЛАКОНА С ДУХАМИ

- На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5. У нас же растут два: русский белый трюфель, который еще называют посадским или троицким, и черный летний трюфель, который можно найти на юге - в Крыму, на Черноморском побережье Кавказа.

Трюфель черный летний.

У русского белого плодоношение началось где-то в конце августа, сейчас он вовсю "колосится" и будет это делать примерно до конца января. И сразу надо сказать, что он не так дорог, как все думают. Мне по несколько раз в день приходят сообщения: "Я нашел трюфель, где его продать и стать миллионером?" Но это итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей...

- За что же так ценятся итальянские?

- За запах. Если отрезать от этого гриба кусочек - да если просто внести его в теплое помещение - эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет. К белому итальянскому приближается в этом смысле и черный перигорский трюфель, второй по ценности. Их употребляют не как еду, а как очень дорогую приправу. Кстати, хорошо ощутим запах и у того черного летнего трюфеля, который растет на юге России; правда, в Крыму он мелковат и суховат, а вот в окрестностях Сочи, Лазаревском, Туапсе - там, где повлажнее - ему более комфортно, у него более крупные плоды, и с ароматом у них почти все в порядке.

А русский белый трюфель начинает выдавать "правильный" запах только на стадии полной зрелости, практически перед тем, как начать гнить. В этот момент он уже почти несъедобен. Но на более ранних стадиях это по-настоящему вкусный гриб, похожий чем-то и на мясо, и на сморчки со строчками. До революции его собирали в чудовищных количествах - одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы - там, где сейчас завод ЗИЛ, до революции была Тюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква "р". Это была обычная еда. Но потом трюфели стали символом чего-то старорежимного, буржуйского, антипролетарского...

Трюфель русский белый.

Тем не менее, грибы не вымерли, никуда не делись - в лесах их по-прежнему огромное количество. Если бы кто-то развернул кампанию под условным лозунгом "Возродим русский трюфель", он через несколько лет заполнит прилавки.

- Так как его найти в лесу?

- Очень легко: в отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность. Представляете себе, что такое топинамбур? Вот трюфель выглядит примерно так же. Как картошка, но белая и бугристая, со всякими выступами. Я впервые нашел его случайно, лет десять назад, во Владимирской области: искал белые грибы и вдруг заметил, что из земли торчит какая-то странная бяка... Однажды увидев, вы его ни с чем уже не перепутаете. В том числе с ложным дождевиком, или склеродермой - несъедобным грибом со светлой кожицей и темной мякотью с мраморным рисунком на разрезе. В интернете, к слову, часто продают эти склеродермы под видом "настоящих трюфелей" - причем продавцы и сами уверены, что нашли деликатес. Настоящий посадский трюфель на разрезе белый.

В отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность.

Рядом с трюфелем вы наверняка найдете несколько других - поодиночке он расти не любит. Но надо помнить, что далеко не все трюфели лезут наверх - большинство остается в земле, и их надо искать с животным.

Ложный дождевик лимонный.

Ложный дождевик бородавчатый.

СВИНЬЯ НОРОВИТ СЪЕСТЬ ТРЮФЕЛЬ САМА

- Все уверены, что трюфели собирают с помощью свиней.

- Один из компонентов аромата трюфеля содержит вещество, по запаху практически аналогичное половому гормону кабанов. Свиньи женского пола очень позитивно на это реагируют - легко, быстро и эффективно отыскивают грибы. Но чуют их только с близкого расстояния. И к тому же, найдя, норовят немедленно сожрать. От их услуг в поисках давным-давно отказались, заменив собаками, у которых нюх несравнимо тоньше. В европейских странах, где есть люди, зарабатывающие на жизнь поисками трюфелей, щенков тренируют с младенчества: добавляют отвар трюфеля в молоко, которым их поят, привязывают кусочки грибов к игрушкам, которые им бросают и которые они приносят хозяину обратно... Легко можно натренировать щенка и на поиск русских белых трюфелей - именно так и практиковался их сбор до революции.

- Куда москвичу ехать за трюфелями?

- Трюфели любят довольно легкие почвы, хороший режим аэрирования, освещения, увлажнения. Сейчас лучше всего ехать километров за сто и дальше от Москвы, в Московскую или Владимирскую области, в поля, которые разделены ветрозащитными лесополосами. Достаточно широкими, разнородными, где растут и елка, и сосна, и береза, и лиственница, и осина. Сейчас, в начале ноября, там с большой вероятностью будут сидеть русские белые трюфели. В XIX веке писали: "он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает".

- А как их готовить?

- С нашим трюфелем поступать нужно так же, как со сморчками и строчками. Трюфели, по сути, те же сморчки, которые в процессе эволюции ушли под землю. Даже если взять дорогущий белый итальянский, нарубить его толстыми ломтями и пожарить, по вкусу получится просто сморчок. Чтобы удивить нашим русским белым трюфелем, достаточно найти в интернете поваренную книгу Елены Молоховец - у нее есть порядка 50 рецептов трюфельных блюд, из которых 47 относятся как раз к русскому белому.

КСТАТИ

* Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные 20 веком до нашей эры. Конечно, их знали и древние греки - Плутарх, например, считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.

* По-итальянски “трюфель” - tartufo; именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик”.

* Слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. И kartoffel - это не что иное как искаженное итальянское tartufo: привезенный из Америки овощ внешне напомнил немцам хорошо знакомый им гриб.