Школьное питание под тотальным контролем

Самые важные критерии для продуктов в детском питании - это полезность, питательность и безопасность. Фото: Предоставлено МосГИК

Современные московские учащиеся активно получают образование не только в рамках школьной программы, но и на дополнительных занятиях. Ребята развиваются в самых разных сферах деятельности: занимаются спортом, робототехникой, моделированием и т.д. В школе они проводят почти весь день. Очень важно, чтобы развиваясь духовно, ребенок получал еще и хорошее питание. За качеством питания в московских школах следит Московская инспекция качества продукции. Начальник МосГИК Ирина Калиновская рассказала, как проходит проверка школьного питания и каким требованиям оно должно соответствовать.

- Как устроена система проверки и контроля качества питания в столичных школах?

В первую очередь сам исполнитель контрактов следит за всеми этапами производства блюд и кулинарной продукции, правильной транспортировкой, хранением, маркировкой, соблюдению рецептур и многими другими правилами.

Во-вторых, исполнителя контролируют сами школы. Ответственные за питание в школах ежедневно следят за работой исполнителей контрактов на пищеблоках. Помимо этого - в каждой школе созданы комиссии по проверке питания.

В-третьих, в Москве давно и плодотворно работает Экспертно-консультативный совет родительской общественности, который обучает членов комиссии качественно контролировать питание у себя в школе.

И, наконец, за питанием следит Управление Роспотребнадзора по Москве. Вместе с экспертной организацией Центр гигиены и эпидемиологии в Москве они мгновенно реагируют, если на каком-либо из этапов организации системы питания возникает ошибка.

И есть мы, Московская инспекция качества продукции…название у нас очень длинное, сокращенно – МосГИК.

- Какая роль вашей организации во всей этой системе контроля?

Мы проверяем качество продуктов питания в образовательных, медицинских и социальных учреждениях столицы. Каждую неделю под строгий контроль специалистов попадает около 100 тонн продуктов, среди которых можно выделить более 160 наименований.

Мы особенно гордимся тем, что подобная организация на данный момент есть исключительно в Москве. Именно в столице уделяется особое внимание тому, что попадает в тарелки детей в школах и детских садах.

Что касается школьного питания - мы на местах проверяем качество пищевых продуктов, условия их доставки, как хранится продукция, соблюдается ли меню, технология и рецептуры приготовления блюд. Специалисты также пристально следят за тем, чтобы соблюдались требования, предъявляемые к маркировке, имелись документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.

- На что в первую очередь вы обращаете внимание при проверке продуктов питания, предназначенных для дошколят и школьников?

Начнем с того, что еще на стадии закупки существуют очень строгие правила, которые определяют, достаточно ли хорош тот или иной продукт для ребенка.

В ходе проверок мы для проведения лабораторных исследований отбираем образцы от всех групп товаров. На что мы проверяем образцы? В первую очередь – конечно на безопасность, а также компонентный состав и пищевую ценность.

В молочной продукции, например, определяется наличие жиров растительного происхождения, в мясной продукции, как правило, – содержание нитрита натрия, поваренной соли, наличие соевого белка, если он не заявлен в маркировке производителя.

Овощи, особенно нового урожая, проверяются на содержание нитратов, консервы – на содержание консервантов, замороженное мясо – на наличие признаков повторного замораживания. Проводятся исследования и на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в продукции.

Все эти проверки направлены на то, чтобы быть уверенными – на стол детям попадают качественные и свежие продукты.

- Какие продукты категорически не допускаются контрактами до детского питания?

Не допускается использование консервантов, подсластителей, усилителей вкуса и аромата, фосфатов, искусственных ароматизаторов, а также красителей и прочих пищевых добавок, не разрешенных для детского питания. В детском питании запрещено использование мяса птицы механической обвалки и продуктов из него (такой продукт представляет собой тонкоизмельченную массу с перемолотой костной тканью), продукции, выработанной с применением коллагенсодержащего сырья из мяса птицы, а также пищевых продуктов, полученных с использованием ГМО.

Наши исследования как раз и направлены на то, чтобы такие продукты не оказались на столах у наших детей.

- Каким именно критериям должны соответствовать пищевые продукты для детского питания?

Самые важные критерии – это полезность, питательность и безопасность продуктов для детей. Такая продукция проходит обязательную государственную регистрацию и вносится в Единый реестр специализированной пищевой продукции.

Качество самого продукта – это несомненный приоритет, вокруг которого выстраивается вся наша работа, но нельзя забывать и о том, чтобы ребенок питался правильно относительно своему возрасту: в каждый период своего развития детский организм требует определенной еды и полезных для развития и роста пищевых элементов.

- А что касается непосредственно производства кулинарной продукции для питания детей, с какими требованиями мы сталкиваемся тут?

Приготовление блюд осуществляется строго по методикам, установленным специальными документами – так называемыми технологическими картами сборников рецептур. Они разрабатываются научными институтами. Это своего рода инструкции, в них подробно описана последовательность всех действий – подготовка сырья, температура и длительность приготовления, срок реализации готовых блюд и прочее.

В контрактах четко установлено, из какого вида продукции могут или не могут готовиться различные блюда. Например, мясо говядины для детского питания (тазобедренная часть) используется для приготовления первых и вторых блюд, таких как «Гуляш из отварного мяса», «Борщ сибирский с говядиной», «Бефстроганов», «Рассольник «Ленинградский» (и никаких костей в мясе не должно быть). Такой список блюд есть буквально к каждому продукту питания: мы должны четко понимать, что и из чего мы готовим, иначе быть не может.

Соблюдение технологических карт проверяется на месте – на пищеблоках школ, где осуществляется приготовление блюд.

Ирина Калиновская, начальник Московской инспекции качества продукции. Фото: Предоставлено МосГИК

- Какие изменения в системе контроля произошли в последнее время? Были ли введены какие-то новые более строгие правила?

Еще в 2015 году Москва стала первым регионом в России, который особое внимание уделил проверке продуктов школьного питания. Были раньше проблемы с фальсификацией, и серьезные. Чтобы их решить, в городе было принято решение и организован предварительный лабораторный контроль продуктов питания, которые предназначены для образовательных учреждений.

В этом году было принято решение сделать контроль еще более строгим: был расширен список исследуемых показателей микробиологическими.

Сегодня мы проверяем лабораторно такие продукты как сливочное масло, питьевая бутилированная вода, питьевое и сгущенное молоко, сыр, соки. У них длительные сроки годности, это позволяет хранить продукцию после отбора образцов до получения результатов исследований. К сожалению, со всеми продуктами это невозможно, так как исследования занимают время, и нельзя допустить, чтобы продукция за этот период времени испортилась.

Ежедневно специалисты МосГИК отбирают образцы, которые опечатываются и доставляются в лабораторию. До получения результатов лабораторных исследований продукция стоит на «стопе» и запрещена к реализации. Решение о дальнейшем ее использовании принимается исключительно после получения результатов.

Если в исследованиях все хорошо – разрешается отгрузка на пищеблоки школ.

А вот если установлен факт фальсификации или несоответствие по микробиологическим показателям – такая продукция не попадет на стол детям. Сведения направляются в Управление Роспотребнадзора по Москве – накладывается арест на партии, проводится административное расследование в отношении поставщиков.

Поставщики знают, что качество жестко контролируется, и не рискуют поставлять плохие продукты. За четыре года работы проверено 6 тысяч тонн продукции. И очевидны результаты. Если в 2015 году выявлено 50 тонн фальсифицированного сливочного масла, в 2016 году – 26 тонн, в 2017 году – 3,3 тонны, то в 2018 году – 1 тонна. И эта продукция не попала в школы.