Награда для шоколада

.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

В настоящий момент конкурс близится к завершению. И совсем скоро, во Всемирный День качества, 15 ноября, лучшие производители получат заслуженные награды из рук российских сенаторов в Совете Федерации

Конкурс проходит на базе Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем им. В.М.Горбатова по поручению Комитета

Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию. В наблюдательный совет конкурса вошли ведущие специалисты крупнейших отраслевых институтов, а также Национальных Союзов (ведомств и министерств)."Комсомолка" обеспечивает информационную поддержку.

Еще в 2015 году Президент РФ Владимир Путин определил задачу обеспечения страны качественной и безопасной продукцией агропромышленного комплекса как стратегическую. Распоряжением Правительства РФ была утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в стране вплоть до 2030 года. Так что этот конкурс - один из этапов по осуществлению данной большой программы.

Его цель - выявить добросовестных и конкурентоспособных производителей, которым потребитель может доверять, и продукцию которых не стыдно поставлять за рубеж. Кроме того, идея заключается не в том, чтобы кого-то вывести на чистую воду (лукавые производители сюда и не сунутся - ведь конкурс добровольный), а выявить лучших и продолжать развивать пищевую промышленность. Можно быть уверенными в объективности полученных результатов, поскольку качество представленной продукции подтверждается не только сенсорной оценкой профессиональных дегустаторов (по форме, цвету, вкусу в изломе, запаху и по некоторым другим показателям в зависимости от продукта, у вафель, например, оценивалась еще и хрусткость), но и лабораторными испытаниями. Причем некоторые из них - метод капиллярного электрофореза, определяющий содержание фруктового сырья и витаминов в продукте, а также метод определения триглициридного состава, позволяющий отличить натуральное масло какао от его эквивалента, - проводятся только в этих стенах. В ходе конкурса изучается и маркировка продукта. Подтасовка фактов исключена даже теоретически, поскольку все образцы поступают в лаборатории и на дегустации под кодовыми номерами. Эксперты не знают, какие именно бренды они тестируют.

К слову сказать, в ходе конкурса обнаружилось, что в российских регионах довольно много честных и ответственных производителей продуктов питания и напитков. И участие в этом мероприятии может помочь им расшириться на внутреннем рынке и развить экспортные поставки.

В этом году в конкурсе «Гарантия качества» увеличилось количество номинаций, предприятий и представленных образцов, что говорит о востребованности мероприятия.

Тестируются продукты из мяса и птицы, детское питание, безалкогольные напитки, вино, хлеб, кондитерские изделия, консервы, молочка, макароны, крупы и так далее.

Видит око, да зуб неймет!

В прошлом году мы дегустировали колбасы, а в этом нам посчастливилось наблюдать дегустационную экспертизу 30 образцов кондитерской промышленности и конфет во ВНИИ кондитерской промышленности, филиале ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, где проводится дегустация кондитерских изделий по всей номенклатуре, которая выпускается отраслью (мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, шоколад и шоколадные конфеты). Вот вы скажете: быть дегустатором печений, мармелада-шоколада - вроде мечта! Но - не поверите! - это тяжкий труд.

Если не вкусно, то пробовать неприятно. Если вкусно, то - мало (на дегустацию предоставляют по малюсенькому кусочку). Да и эту малость надо не проглотить, а лучше выплюнуть - для чистоты эксперимента. А потом еще обязательно запить или спитым чаем или чистой водой, для восстановления вкусовой чувствительности.

.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

Образцов много - во рту все перемешивается-перепутывается, а нужно четко отделять один от другого и строго оценивать по множеству пунктов, не забывая заносить свои впечатления в специально разработанные бланки. Профессиональные эксперты - люди в белых халатах - вертят образцы сначала в руках, смотрят на форму, на состояние поверхности; потом выдерживают пробу во рту, формируя полное вкусовое ощущение(мы делаем то же самое), затем фиксируют свои замечания в экспертных листах по пятибалльной шкале.

Участвовать в такой процедуре познавательно. Например, мы узнали, что, оказывается, «бархатистость» шоколада зависит от качества обработки шоколадной массы. Причем настоящий эксперт способен на вкус определить продолжительность обработки, способ и другие нюансы технологического процесса.

Иногда продукт имеет прогорклый вкус, если он давно лежит, и если использовано недостаточно качественное сырье. А зная качество сырья, можно предсказать, сколько может храниться товар без потери вкусовых свойств. Все это можно узнать, проведя лабораторные исследования в стенах института. Когда у производителя начинается возврат продукта из торговых сетей, хотя он уверен, что использовал хорошее сырье, он прибегает именно сюда, чтобы понять, в чем дело, не обманули ли его поставщики, и чтобы потом принять меры.

В этом-то и состоит основная задача ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, - в разработке методов определения показателей качества и прогнозирования их изменения для того, чтобы рынок был контролируемым и чтобы до потребителя доходила только самая лучшая продукция.

Все ли благополучно с печеньками и шоколадками?

Как рассказала директор ВНИИ кондитерской промышленности, ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук, профессор Татьяна Савенкова, в настоящий момент комиссия закончила свою работу. Провела дегустационную оценку представленных образцов.

- Приятно подчеркнуть, - прокомментировала Татьяна Валентиновна, - что среди образцов и в этом году, как и в прошлом, есть претенденты на "золото" и "серебро", и это отличный результат.

Надо понимать и то, что мы награждаем не лучших из представленных, а только тех, кто по существующей системе баллов дотягивает до наград. А если образец, хоть и лучший из заявленных на конкурс, но по баллам не проходит на "золото" и "серебро", он их все равно не получит.

Однако, как призналась Татьяна Савенкова, приходится констатировать и тот досадный факт, что часть образцов по причине ненадлежащего послевкусия, неприятного запаха получили очень низкие баллы. Эти образцы отдали в лабораторию, чтобы подтвердить объективность оценки дегустаторов. Но несмотря на это, специалисты советуют компаниям не огорчаться, так как они могут получить технологическую помощь для устранения обнаруженных проблем, чтобы дальше получать только награды и одобрение потребителя.

.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

Что еще? Результаты экспертизы этикетки показали, что в основном кондитеры выносят на этикетку достоверную информацию, то есть информационной фальсификации мало. Вскрылась единственная серьезная проблема - некоторые компании пишут, что изготавливают хлебобулочную продукцию, а на самом деле она - кондитерская. И причина здесь в разнице налогообложения (кондитерка облагается 20%, а хлеб - 10%). Несовершенство законодательства дает возможность манипулировать категориями товаров, именно это и обнаружили сотрудники в ходе экспертизы.

Бывает и такое, что сгущенное молоко поступает на производство не на молочном жире, а на растительном.

Тем не менее на сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что определился один из лидеров.

Печенье витаминизированное идет на высокий балл. Чтобы укрепиться в этом мнении, продукт был отправлен на анализ методом капиллярного электрофореза. Анализ проведен, положительный результат получен.