Одноразовая посуда и треска вместо сибаса: московские рестораны готовятся к открытию после карантина

Из документа Роспотребнадзора понятно, что рестораны и кафе все же не откроются в привычном режиме

Фото: ТАСС

Официально карантин еще не завершился в Москве, но рестораторам уже разослали новые правила и рекомендации по работе. Открыться ресторанам могут разрешить после 11 мая (после поэтапного снятия ограничений). Из документа Роспотребнадзора понятно, что рестораны и кафе все же не откроются в привычном режиме.

- В переходный режим (начало выхода людей из массовой самоизоляции) будут работать предприятия общественного питания площадью не более 50 квадратных метров при условии установки в обеденном зале не более пяти столов по 1-2 посадочных места (расстояния между столами должно быть не менее 1 метра), - рассказали в Роспотребнадзоре России.

Провести банкет, большую свадьбу, поминки не разрешат. Рекомендуют использовать одноразовую посуду. Сотрудникам придется и дальше мерять температуру по прибытию в ресторан, работать нужно будет в масках и перчатках. «КП» спросила у владельцев ресторанов, что они сами думают о новых условиях работы.

Нет смысла покупать рибай

Первыми открыться смогут только маленькие кафе, кофейни, а рестораны - только на третьем-четвертом этапе (см.ниже инструкцию от Роспотребнадзора).

Рестораны хоть и закрыты, но владельцы уже сейчас оценивают ситуацию и говорят, что меню придется переделывать: во-первых, цены на продукты растут, во-вторых, средний класс перестанет кушать в заведениях.

- Мы будем стремиться сделать средний чек 1000 рублей. К примеру, готовить не сибас с картофелем, а треску – заменить на нашу русскую рыбу. Что касается мяса – нет смысла покупать рибай (для стейков). Но, конечно, оставим 20% гастрономических блюд из меню, которое было до карантина, - рассказывает Кира Байбакова, совладелец ресторана «Полет».

Но переделать меню – это труда не составит. Сложности в другом - закупка масок, перчаток. В свободной продаже их нет, а при работе в переходный период их нужно менять каждые два часа. Если покупать респираторы, то это дорого: 400 рублей за штуку, а персонала, к примеру, 60 человек.

Доставку еды убирать не будут

Рестораторы понимают, что вернуться в обычный режим (как до карантина) удастся не раньше 2021 года, поэтому доставку еды убирать не будут.

- Сейчас у нас ресторан работает на доставку – зарабатываем 25-50 тысяч рублей в день, но, чтобы сработать в ноль нужно зарабатывать 100 тысяч в день, а про прибыль вообще молчу. Это сложно, ведь заказов значительно меньше. Собственно, и работы у поваров меньше. Но мы держимся, мы знаем, что клиенты ждут нашего открытия. Когда выйдем на постоянную работу, то доставку убирать не будем – это будет дополнительный заработок, - считает Кира Байбакова, совладелец ресторана «Полет».

- А что вообще сейчас люди заказывают? Ведь все сидят дома и могут готовить сами, - спрашиваю.

- Люди ходили в рестораны за приятной атмосферой и вкусной едой. Они скучают за теми эмоциями, у кого-то сложились традиции кушать у нас, поэтому они на завтраки заказывают круассаны с лососем, сырники, булочки «улитки», омлеты со шпинатом и кофе. А на обед просят пиццу, пироги, стейки. На прошлой неделе у нас заказали пять тортов – на Дни рождения и просто так. На тортах просят написать кремом «Держись» - вот такие подарки отправляют друзьям.

Рестораны не превратятся в бургерные

Ресторанам тоже приходится «держаться» - платить за аренду, теряя миллионы рублей каждый месяц. Уже сейчас понятно, что долго работать в минус многие не смогут, поэтому после кризиса «выживут» только 50% заведений.

- Крупные рестораторы не спешат открываться в нынешних условиях – не хочется подвергать опасности сотрудников. Удивительно, что даже на последнем этапе «штатный режим» есть еще ограничительные меры – никто же не вводит меры после гриппа. Мы понимаем, что к тому моменту будут уже работать концертные залы и самолеты летать, а зачем же в ресторанах маски и перчатки? - говорит Сергей Миронов, основатель ресторана Мясо&Рыба.

И даже при больших убытках рестораторы не готовы менять концепции своих заведений, которые они разрабатывали долгое время. Гастрономия – это «лицо» города, которое видят туристы, это европейский авторитет. А если отказаться от изысков и всем перейти на продажу бургеров, то это означает, что загубить таланты шеф-поваров, да, и все гастрономические традиции Москвы.

- Я много лет назад отказался от норвежского лосося, от сибаса, дорадо и перешел исключительно на российские товары. Мы возим с Камчатки чавычу, палтуса, треску. Считаю, что в своей стране нужно есть свои продукты. Но при этом цены на продукты уже повышаются, так как и курс доллара изменился, и поставки товаров нарушены – есть некий дефицит, - говорит Сергей Миронов.

Работа общепита с учетом эпидемии (этапы):

1. Режим ограничений. Предприятия работают исключительно на вынос и доставку.

2. Переходный режим (начало выхода людей из массовой самоизоляции). Откроются кафе площадью не более 50 квадратных метров. В зале - не более пяти столов по 1-2 посадочных места.

3. Режим стабилизации. В кафе не более 20 посадочных мест.

4. Штатный режим. Сотрудники продолжат работать в масках, перчатках.

КАК У НИХ

В Китае рестораны открыли, а людей нет

- Если до карантина у моего знакомого в китайский ресторан на вход очередь человек 40 была, то теперь у него 10% выручки. И вот он поработал три недели и будет закрываться. Люди боятся пока идти в массовые места, - рассказывает Кира Байбакова, совладелец ресторана «Полет».

А раз людей нет, то и какие-то товары будут не нужны. Уже сейчас Китай готов продавать кофе не по 25 центов за килограмм, а по 7 центов. И теперь поставщики готовы пойти на условия «без предоплаты», чего раньше никогда не было. И, возможно, Китай готов идти на уступки, лишь бы выйти из кризиса, а внутри России цены ползут вверх, а значит и цены на блюда в московских ресторанах придется повышать.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Ректор ВШЭ: «Из-за коронакризиса средний класс скатывается в бедность»

Богатые не заметят потери части доходов, а бедным уже некуда беднеть (подробности)

Агония торговых центров: разорятся 3 тысячи ТЦ, если карантин продлят на май

Владельцы коммерческой недвижимости просят признать эту отрасль особо пострадавшей (подробности)

КСТАТИ

Четыре экономических предрассудка российских властей, или почему никто не торопится спасать утопающих

Как генералы готовятся к уже прошедшей войне, так и правительство с Центробанком сейчас борются с прошлым кризисом (подробности)