Отечественный пармезан - привет, а трюфель заграничный – пока: как работают московские рестораны

Приготовление блюд в ресторане Twins Garden на Страстном бульваре. Фото: Владимир Гердо/ТАСС

Столичные рестораны обновляют меню в весенний период – такая традиция существует не первый год. С одной стороны, приходит тепло и клиентов хочется порадовать более легкой полезной едой, с другой стороны, еще и открываются летние веранды. В этом году еще и добавились изменения на рынке, в связи с санкциями. О новых реалиях и поиске продуктов kp.ru рассказали в московских ресторанах.

Перешли на российскую рыбу

Первыми менять меню стали рестораны, в которые были заграничные поставки сибаса, дорадо, осьминога, лосося. Пришлось выводить из меню стейки и даже суши, роллы. Казалось бы, рыбы в России много, но доставка из Европы была дешевле, чем с Сахалина.

- Вопрос тут в транспортировке и цене. Сейчас многие смотрят аналоги. Бренд-шефы, в том числе, и поэтому разрабатывают новинки меню, - рассказывает kp.ru Ирина Розова, пиарщик ресторанов.

- Пришлось поднять цены на семгу, креветки, от некоторых рыбных блюд пришлось вовсе отказаться, так как продавать их стало не выгодно, - рассказывает kp.ru Алексей Клементионок, управляющий сети кафе «Натахтари».

«Рыбные проблемы» затронули рестораторов только в момент, когда ввели санкции. Да, тогда были сложности с поставками импортных морепродуктов: устрицы, крабы, морские ежи, лосось. Но перейти на российское сырье оказалось не так уж и сложно.

- Мы перешли на российских поставщиков и закрыли дефицит. Импорт остался, но его стало значительно меньше. Выбор в пользу отечественных морепродуктов не отразился на качестве и ценовой политике ресторана, - рассказывает kp.ru Александр Кожин, управляющий ресторана «Море на Патриках».

- У нас в меню много российской рыбы и морепродуктов, но есть и из дружественных стран, на которые выросли цены незначительно. Убрали из меню чилийский сибас, так как он попал под санкции. Но у нас остались сахалинские гребешки, котлеты из байкальского омуля, появился мурманский лосось. В целом цены постарались сохранить, - рассказал kp.ru Александр Конушкин, шеф-повар ресторана «Магадан» на Белой Площади.

Эксперты ресторанного рынка говорят, что сейчас поставщики обратят внимание рестораторов на российские морепродукты и рыбу.

- Креветки у нас есть – их выращивают, больше людей узнают о российском лососе – да, он менее сочный и жирный, но он у нас есть. Будет больше устриц и икры с нашего рынка. Есть Владивосток, Сахалин, Мурманск, которые накормят, - говорит Евгений Демченко, амбассадор Федерации рестораторов и отельеров.

Эксперты ресторанного рынка говорят, что сейчас поставщики обратят внимание рестораторов на российские морепродукты и рыбу. Фото: Владимир Гердо/ТАСС

Отечественного мяса хватит всем

С телятиной и свининой дела проще – большинство ресторанов используют российское мясо.

- Цены на мясо выросли, но незначительно. Ощутимо только телятина – в закупке с 700 до 1100 рублей за кг, - рассказал kp.ru Алексей Клементионок, управляющий сети кафе «Натахтари».

- У вас ресторан грузинской кухни, много заграничных товаров использовали?

- Да, готовим традиционные национальные блюда, и преобладающая часть продуктов импортная. В том числе поставки из Азербайджана, Узбекистана, Турции. Основная проблема сейчас для ресторанов сети – снижение маржинальности продаж. Из-за серьезного повышения стоимости на продукты (рыба, зелень, овощи) пришлось поднять цены на позиции из меню. Также на 70% выросли затраты на хозтовары.

Рестораны, которые использовали продукты отечественного производства на 90-95%, практически не заметили санкции.

- И даже те 5-10% продуктов пока есть в наличии, - рассказал kp.ru Артур Гедгафов, бренд-шеф ресторана «Высота 5642» на Якиманке. - Мне пришлось убрать только телятину. Я только выиграл от того, что заменил на молодую говядину. Из меню убрал всего пару позиций.

- Пришлось повысить цены?

- Мы сами наблюдали, как менялись цены у поставщиков. За первые 10 дней увеличение в цене было до 30%, потом цены отрегулировались. Но при этом цены в ресторане мы увеличили всего лишь примерно на 7-10%.

Вино и пиво сделаем сами

Запасы вина в ресторанах пока приличные. Винную карту всегда составляли с учетом иностранных и российских вин.

- Российские вина больше в карту ставят, чем раньше. Есть еще нюансы по пиву. Многие сейчас делают ставку на российские крафтовые пивоварни. Но они зависят очень от импортного хмеля. У нас его растет недостаточно, и он не всегда хорошего качества. Хочется надеяться, что и у российского крафта не будет больших проблем в ближайшее время, - рассказывает Ирина Розова, ресторанный пиарщик.

Понадобится время и винным заводам, которые не на 100% перешли на отечественные составляющие.

- Бутылки российские есть, а пробки импортные. И понятно, что выкрутятся, но на это уйдет время и деньги, - говорит Ирина Розова.

В ресторане «Море на Патриках» вспоминают, что по напиткам был скачок цен, компании даже не отгружали вино, брали паузу, чтобы понять, что происходит на рынке.

- На данный момент ситуация стабилизировалась, алкогольная продукция отгружается в рабочем режиме, - говорит Александр Кожин, управляющий ресторана «Море на Патриках»

Рестораны, которые использовали продукты отечественного производства на 90-95%, практически не заметили санкции. Фото: Владимир Гердо/ТАСС

Изыскам бой: нашли русский пармезан

Мода на трюфель в столичных ресторанах была несколько последних сезонов – его добавляли не только в картофель, пасту, но и даже в мороженое. Шеф-повара говорят, что готовы обойтись без изысков и даже найти замену иностранным сырам.

- Перешли на отечественный пармезан, так как из-за рубежа его не везут, но не обошлось и без потерь, трюфель вообще пришлось убрать из меню, - рассказал kp.ru Василий Мельников, шеф-повар ресторана «Сыроварня» на Красном Октябре.

Овощи подорожали очень. Одни из первых баклажаны рванули в цене. Картошка фри, кстати, по большей части импортная была в ресторанах.

- Так уж сложилось, что использовали замороженную картошку фри – удобно, просто бросаешь ее во фритюр и готово. Рестораны, например, заказывали замороженный батат и обычный картофель у одного поставщика. Это большие упаковки, выгодно, в одном месте. Теперь картофель фри или подорожает в виду понятных причин, или именно та самая заграничная пропадет. Наверное, придется поработать с отечественным картофелем, - говорит Ирина Розова, ресторанный пиарщик.

В итальянских ресторанах говорят, что успели запастись оливковым маслом на полгода вперед, но новых поставщиков уже ищут.

Работать с российскими продуктами проще

Рестораны русской кухни, как правило, и пытаются работать с отечественными продуктами.

- Наша кухня строится вокруг локальных продуктов со всей страны, 99% продуктов у нас российские, импорта нет. Мы используем российские соления, утиное филе, оленину, нерку, палтуса, селедку. Пирожки и пельмени делаем из российского мяса. Поэтому, в целом, мы не столкнулись с необходимостью убрать или заменить какие-то позиции. Меню не подверглось никаким изменениям, - рассказал kp.ru Сергей Меркулов, директор ресторана «Матрёшка».

- Цены на что-то повысятся?

- Сейчас, ближе к лету, как и всегда, — самый плохой период в плане овощей. Они дорогие, да и наступает сезонный рост цен. Но в это время он всегда был. В прошлом году цены (на картошку, свеклу и другие овощи) были примерно такие же. Так что это скорее вопрос не дефицита, а сезонности. Сейчас, например, уже появились сморчки (по лучшей цене, чем в прошлом году), мы уже запустили их в торговлю.

- Поставщики на что-то искусственно поднимают цены?

- Когда мы сталкиваемся со спекуляцией, то, конечно, мы отказываемся. Возможно, мы временно откажемся от краба. В некоторых позициях лосось можно заменить на форель (мы нашли прекрасную карельскую форель, которая на 40-50% дешевле лосося и ничем не хуже, поэтому, почему нет). Понятно, что есть эксклюзивные вещи, которые мы заменять не будем, например, филе оленя, хотя оно подорожало на 20%. Будем стараться держать цену, не повышать ее и, тем более, не выводить блюдо из меню.

КСТАТИ

Никаких "но": новые рестораны открываются в Москве

Рестораторы не стали отменять запланированные открытия новых заведений. В марте на Большой Дмитровке открылся итальянский ресторан Rocky. Открытие решили не переносить и фактически недалеко от Кремля появился порт в Италию, где готовят пиццу, рыбу, тирамису и добавляют русские акценты.

За столиком нового ресторана Rocky.

Фото: Алиса ТИТКО. Перейти в Фотобанк КП

Еще одно открытие в районе Патриарших прудов - французское бистро Patriki.

- Успели из последней поездки в Париж привезти винтажные столовые приборы, вазы, салфетницы, - рассказали представители Patriki.