Премия Рунета-2020
Москва
+14°
Boom metrics
Общество
Эксклюзив kp.rukp.ru
17 июня 2022 23:15

Родину я не забыл, но жить буду в России: как французский фермер выращивает спаржу под Коломной

Николя Буассе решил вернуться на русскую землю, где родился его дед казак
Николя Буассе родился и вырос во французском городе Гренобль. Но всей душой уже с Россией

Николя Буассе родился и вырос во французском городе Гренобль. Но всей душой уже с Россией

Фото: Алиса ТИТКО

Спаржа в Подмосковье перестала быть диковинкой благодаря фермеру из Франции. Николя Буассе уже несколько лет выращивает зеленые и фиолетовые деликатесы под Коломной. Спаржу теперь готовят в местных кафе, продают в магазинах. Но основную часть урожая отправляют в торговые сети и мишленовские рестораны Москвы.

Корреспондент kp.ru побывала на ферме в городе Озеры и увидела изобретение француза - гибрид спаржи с брокколи под названием «Николини».

Вернулся на Родину деда

Кто-то может подумать, что французу больше нечем заняться, как выращивать спаржу в России. А он говорит, что чешуйчатые побеги, которые появляются из-под земли весной, это его «детки».

- Это полностью ручная работа. В день по 500-700 кг собираем, моем, фасуем и сразу отправляем на продажу, - рассказывает kp.ru Николя Буассе.

Фото: Алиса ТИТКО

- А сами спаржу любите?

- Да. Ее нужно уметь готовить. В России не все хозяйки знают, какое блюдо можно приготовить из спаржи. Я сам готовлю максимально просто - 7 минут отвариваю и все. Это как девушка без макияжа - самая красивая.

- Может добавить соус какой-то или ломтик хлеба?

- А хлеб само собой. Без него и в России, и во Франции никуда (улыбается). И соус можно. Я делаю из французской горчицы, с винным уксусом, оливковым маслом, солью и чесноком. Это идеально.

Фото: Алиса ТИТКО

Надеваем бахилы и попадаем в цех расфасовки спаржи. Николя предупреждает, что нужно накинуть куртку – в помещении +16 градусов. Такой температурный режим нужен для сохранения свежести срезанных побегов. Работает всего четыре женщины – они укладывают спаржу ровными рядами на автоматическую ленту для ровного среза. Позже на столах ее расфасовывают в букетики по 400-500 граммов.

- Всего у нас работает около 45 человек в три смены. Мужчины срезают в поле, а женщины моют и фасуют в цеху – это ювелирная работа. Но я и сам порой режу спаржу, вон какие мозоли на пальцах (показывает), - рассказывает Николя.

Фото: Алиса ТИТКО

Русские корни

Николя Буассе родился и вырос во французском городе Гренобль. Но всей душой уже с Россией. Носит тельняшку и отлично говорит по-русски.

- Двадцать лет уже живу в России, - говорит Николя.

- А как так вышло?

- У меня в семье французы, итальянцы и русские. Мой дедушка казак. Его звали Федор Спиридонович Троцкий. Он был, как это говорят, кулаком. Хозяйство было. После революции раскулачили, забрали все. Но он смог как-то уехать во Францию. А я получается, вернулся на Родину деда - на русскую землю.

Маленького Николя родители с 12 лет стали каждые каникулы привозить в Карачаево-Черкесию, где остались родственники. Николя восхищали просторы России, он старательно учил русский язык и даже закончил факультет русской филологии, но в Гренобле. Работать пошел экспортным менеджером и так сложилось, что товары направлял в страны СНГ и в Россию. Как говорит Николя, конкуренция во Франции большая, о повышении речи не шло. Решил бросить все и поехал на работу в Россию, где все закрутилось-завертелось.

- В прошлом году женился, родился маленький. Москва дает большие возможности, но забирает много энергии. Поэтому в какой-то момент мне захотелось не работать в офисе, а быть ближе к природе, к земле. Мы выезжали с друзьями на шашлыки в Подмосковье. И знаете, что я обнаружил, в регионах можно почувствовать настоящую русскую душу и найти единомышленников.

Мишлен: от колес до ресторанов

Главным единомышленником француза в Подмосковье стал Виктор Рымов. Это он отдал свой бесхозный участок для высадки спаржи.

- Я рассказал Виктору про любовь к спарже и что свежую купить невозможно. Ну, не выращивают ее в Москве и области. Шесть лет назад мы решили сами выращивать спаржу, купили морозоустойчивые голландские семена и засеяли землю. Ждали три года и все получилось, - вспоминает Николя.

Фото: Алиса ТИТКО

Виктор Рымов в то время работал замдиректора по маркетингу французской торговой сети Michelin, но решил ввязаться в «спаржевую авантюру».

- Michelin со мной остался. Я занимался поставками шин, а теперь мы поставляем спаржу в сто московских ресторанов, в их числе и со звездами Michelin, - рассказывает Виктор Рымов, генеральный директор компании «Эколомна».

- Риск был?

- Конечно. Спаржу я видел раньше только в составе корейской еды, в ресторанах шеф-повара подавали к рыбе, то есть спрос был, а чтобы кто-то выращивал – не видел. Когда мы запускали ферму, то стали изучать историю. И узнали, что спаржу выращивали в России много лет, подавали к царскому столу. Ростки можно увидеть на натюрмортах, на исторических фотографиях – торговали свежей спаржей на московских рынках, а в жизни Ильи Обломова тоже среди вкусной еды присутствует спаржа. Перестали выращивать ее в 20-30-х годах, когда стояла задача накормить людей. Поля отдали под картофель. И вот сейчас мы возродили массовое производство спаржи.

Добавить спаржу в рацион

Едем на спаржевое поле. Проезжая по трассе, довольно сложно увидеть на грядках ту самую спаржу.

- Срезаем на поле спаржу длиной 22-23 см. Знаете, почему такой размер? Чтобы на тарелку помещалась. Для среза нужен специальный нож (показывает). А земля какая, это не пески, как в Европе.

Фото: Алиса ТИТКО

- И какая спаржа вкуснее?

- Эта. Но она разная получается. Во Франции растет быстрее, здесь дольше - нужно много удобрений, компоста. У нас сейчас заканчивается сезон на зеленую и фиолетовую спаржу, с июля начнем выращивать новые продукты – «Николини» и «Николетта». Первое – это гибрид спаржи с брокколи, второе – спаржи с цветной капустой. Растения намного нежнее и не имеют яркий вкус капусты. Новые продукты совсем скоро узнают все.

- Ситуация в стране как-то отразилась на вашем бизнесе?

- Нет. Спрос не упал. Все больше людей знакомятся со спаржей, добавляют ее в свой рацион. Большую поддержку могут оказать газеты, журналы, о пользе спаржи нужно рассказывать. В Коломне сеть городских кафе уже готовит три блюда: спаржу под сливочным соусом, в беконе и суп. А прямо на наших полях мы проводим ежегодный фестиваль «Подмосковная спаржа», - рассказывает Виктор Рымов.

Николя Буассе говорит, что московский регион без спаржи точно не останется. А вот о полном импортозамещении пока говорить рано. За сезон на ферме удается производить около 15 тонн спаржи - это приблизительно 20% московского рынка. Большие торговые сети фермерскую спаржу не берут, потому что у них дистрибьютеры из Турции.

- На бизнесе ситуация никак не отразилась. А вот поехать к родственникам во Францию я сейчас не могу – через Турцию дорого лететь. А у меня там родители живут. Скучаю по ним и по французскому сыру. Родину я не забыл, но жить буду в России. У меня здесь семья, ребенок, спаржа. Даже в казаки меня тут приняли, - говорит Николя Буассе.