ГОСТы из будущего

К фильму о приключениях Шурика всего один вопрос: зачем главный герой носил с собой Докторскую колбасу со снотворным? Фото: Кадр из фильма

- В советские времена колбасы выпускались по ГОСТам, и им все доверяли. Что такое ГОСТ, есть ли он сегодня или каждый производитель делает продукцию как хочет?

- ГОСТ - это межгосударственный стандарт. Документ, регламентирующий комплекс требований к свойствам, параметрам продукции. До 1979 года за нарушения ГОСТа предусматривалась уголовная ответственность.

Сегодня в пищевой индустрии технологии направлены на создание системы качества, полной прослеживаемости, высокой производительности и длительной сохранности готового продукта.

Есть нормативные документы - ГОСТ (межгосударственный стандарт), СТО (стандарт организации), ТУ (технические условия). ГОСТ разрабатывается государственными отраслевыми структурами со строго регламентируемой рецептурами и наименованиями. СТО и ТУ - внутренние документы организации, не требующие внешнего утверждения, а технология и рецептуры, созданные в соответствии с ними, - интеллектуальная собственность компании-разработчика.

Армен Погосян.

Когда рецепты были другими

- Меняются ли рецепты мясной продукции со временем? Например, Докторская колбаса - можно ли найти продукцию «с тем самым» вкусом?

- Если говорить про продукты, выпускаемые по ГОСТам, то, безусловно, они претерпевают изменения. И Докторская менялась неоднократно. Но это не означает, что колбаса стала менее качественной, вкусной и произошли ее системные преобразования. Изменения ГОСТа скорее обусловлены конъюнктурой рынка сырья, уровнем развития отрасли - во всем мире технологии не стоят на месте.

- Несмотря на прогресс, рецепты, придуманные еще в СССР, остаются популярны. Почему?

- Традиции, история, развитие промышленности, привычки - все это формирует потребительскую культуру населения, и невозможно выделить влияние чего-то одного. Во всех странах есть уникальные продукты. А, например, «ГОСТовские» колбаса Краковская, Докторская, сосиски Молочные - продукты высшего качества со сбалансированным составом, узнаваемым вкусом и проверенной десятками лет технологией. Полагаю, эти рецептуры можно считать удачными.

На советских плакатах мяса было больше, чем на прилавках.

Колбаса с испанским колоритом

- Какой продукт вашей компании самый популярный?

- Бестселлером «Черкизово» можно считать сырокопченую колбасу Сальчичон. Она изготавливается по оригинальной технологии из свинины, выращенной на собственных фермах компании. Эта колбаса широко известна в Испании, но необычный вкус и сочетание специй оценили и российские потребители. При этом Сальчичон производится на роботизированном заводе компании в подмосковной Кашире.

Весь цикл - от приемки сырья до отгрузки готовой продукции - осуществляется роботами, контакт человека с колбасой практически исключен. Таким образом, Сальчичон от «Черкизово» - это соединение вековых традиций и самых передовых технологий в индустрии мясопереработки.

Но мы гордимся и всеми остальными нашими продуктами. Ассортимент колбасных изделий компании - более двухсот наименований. Выделить что-то сложно.

У компании есть отдельная линейка «Черкизово Premium». Это сырокопченые и сыровяленые колбасы, мясные деликатесы, ветчины, сосиски, варено-копченые колбасы, снеки... При этом ассортимент постоянно пополняется новинками, в том числе из индейки, что соответствует тренду на здоровое питание.

Пример такого продукта - ветчина Нежная. При ее производстве используется исключительно мясо индейки, выращенной в экологически чистом районе Тамбовской области. Сочетание светлого мяса филе грудки и красного мяса филе бедра индейки создает характерный рисунок на срезе и обеспечивает нежную и сочную консистенцию. При этом у продукта сбалансированный вкусовой профиль, и можно рекомендовать его не только любителям мяса индейки, но и всем потребителям ветчины и деликатесов.

- На что надо обращать внимание, покупая колбасу?

- В первую очередь на сроки годности и условия хранения в торговой точке. Часто потребитель бывает эмоционально привязан к конкретному бренду. В этом нет ничего плохого, но в качестве совета рекомендую покупателям интересоваться, что собой представляет компания-производитель. Лучше всего приобретать продукцию крупных вертикально интегрированных компаний, помимо переработки располагающих собственным животноводством, растениеводством и кормопроизводством. Это значит, что у производителя есть возможность отслеживать качество продукции на всех этапах: от выращивания и до глубокой переработки.

- Компания ранее закупала часть ингредиентов у иностранных поставщиков. Как на поставки повлияли санкции?

- Группа «Черкизово» давно реализует внутреннюю программу по импортозамещению. Тем не менее в этом году пришлось переориентировать бизнес на локальных поставщиков или поставщиков из стран, не вводивших санкции. В основном это касается вкусоароматических добавок, функциональных ингредиентов и упаковочных материалов.

Но мясопереработка - одна из наиболее устойчивых областей экономики в кризисный период. Компоненты, которые не могут быть поставлены, заменяются аналогами от безрисковых поставщиков. Это не отражается на качестве готовой продукции, так как основа всех колбасных изделий - мясное сырье, а им наша страна в состоянии себя обеспечить в полной мере.