Чудеса весеннего леса: из-за погодных аномалий в столице рекордно рано начался грибной сезонфото

Чудеса весеннего леса: из-за погодных аномалий в столице рекордно рано начался грибной сезон. Фото: Olena Yakobchuk/Shutterstock/Fotodom

Свершилось! То, о чем мы, грибники, мечтали долгих полгода: в Измайловском парке, Лосином острове и на некоторых подмосковных опушках найдены первые настоящие весенние грибы: строчки гигантские, а под Истрой полезла сморчковая шапочка, - на две недели раньше положенного срока! Дальше - только больше! Грибную волну уже не остановить.

Когда я впервые вхожу в прозрачный весенний лес, у меня всегда перехватывает дыхание: от счастья и предвкушения. Это совершенно особое чувство, которое сложно объяснить человеку, никогда не бродившему за весенними грибами: лес только начинает просыпаться, а ты - свидетель этого чуда, и запах такой, от влажной прелой листвы и талой воды, так пахнет только в апреле. Весна! У весеннего леса особая красота, которую не увидеть ни в июле, ни в сентябре, зацвели мать-и-мачеха и медуница, можно добыть березовый сок, он уже вовсю пошел, а грибы заметны издалека. И главное: никаких криков «Ау!», никакой давки на грибных полянах, чему я очень рад: мне больше достанется. Пока «летние» грибники сидят по домам и дачам, «весенние» носят полные корзины.

ПОЧЕМУ МНОГИЕ БОЯТСЯ ВЕСЕННИХ ГРИБОВ?

Это всегда меня искренне удивляло: даже среди моих знакомых грибников, людей опытных, знающих каждую тропинку в лесу, мало кто бродит по грибы весенние, упорно ожидая летние: белые, лисички, или подосиновики.

Почему? Я много раз их спрашивал, и всегда получал одинаковые ответы: «Ну там же строчки — они ядовитые», «Я читал, что их надо три раза отваривать», «Да что там собирать, в апреле», «Боюсь перепутать».

Смело утверждаю: все это - абсолютные мифы, ну примерно как верить в то, что луковица синеет в кастрюле с ядовитыми грибами, или что грибы нельзя вырывать, а только срезать... И ведь есть еще, кто верит в этот бред!

Весенние грибы России

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Большинство весенних грибов абсолютно съедобны, и даже больше: если летом растут виды, которые легко могут вас убить, то в апрельско/майском лесу таких просто нет, холодно еще для бледной поганки и всяких паутинников с галеринами. В старых советских справочниках, хранящихся на книжных полках у многих грибников (у меня тоже), сморчки и строчки безапеляционно отнесены к «условно съедобным» грибам, что сильно навредило их репутации. Но в той же Европе, где исторически опасаются лесных грибов, сморчки - деликатес высшей категории, подающийся в лучших ресторанах, на втором месте после трюфелей.

В весеннем лесу не так то и много видов грибов, и в них не сложно разобраться.

«ЭЛЬФОВА ЧАША»

Саркосцифа австрийская (Sarcoscypha austriaca, лат) - для меня настоящий символ весны, и начала грибного сезона. Пока не растаяли последние пятна снега, на гнилых ветках, в сырых низинах, по берегам лесных ручьёв, в прошлогодней листве заметны ее ярко-красные чашечки.

Саркосцифа австрийская

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Этот гриб - самая красочная деталь черно-белого весеннего пейзажа, а, согласно британскому народному мифу, из ее чашечек лесные эльфы пьют утреннюю росу, поэтому и «эльфова». Признаться, не будучи эльфом, сам порой не удерживаюсь, и что-нибудь наливаю из термоса в сорванную саркосцифу, если нахожу подходящего размера гриб, такая лесная романтика.

Саркосцифа австрийская

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Несмотря на свою яркую окраску и странную чашеобразную форму, этот гриб абсолютно съедобен. Лучше всего саркосцифу пожарить, но нужна небольшая подготовка: нижнюю часть «чашечки» важно очистить от прилипшей земли, и лучше всего с этим справляется обычная зубная щётка. По консистенции саркосцифа напоминает нечто среднее между хрящом и свиными ушками, многим нравится, но я предпочитаю дождаться строчков со сморчками.

ЧУДО ЕЛОВОЙ ШИШКИ

Стробилюрус съедобный (Strobilurus esculentus, лат) - гриб для людей с ангельским терпением. Маленький, изящный, почти игрушечный, он растёт только на еловых шишках, и искать его надо в первой половине апреля в старых ельниках. Нередко из одной шишки растёт целый букет из пяти-шести грибов.

Стробилюрус съедобный. Фото: Sven Walter/http://imagebroker.com/#/search/ Global Look Press

Шляпка диаметром 1–2 сантиметра, тонкая ножка с характерным рыжеватым основанием. Собрать стробилюрус — это значит ползать на коленях, методично разгребая еловый опад, и отыскивая шишки с грибами. Честно: у меня терпения не хватает, хотя за часок/другой таких стараний можно набрать на небольшую сковородку. Вкус у стробилюруса нежный, с лёгкой горчинкой, и он прекрасен в супах и омлетах.

ШАРИК ИЗ КРАСНОЙ КНИГИ

Саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum, лат) для меня ценна не как объект охоты (все же Красная книга России), а прежде всего как предмет восхищения. Если вы встретите её в старом ельнике, просто полюбуйтесь, пощупайте, не срывая. Грибы упругие, как хорошо надутый мячик, удивительно приятные на ощупь.

Саркосома

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Саркосома выглядит как группа тёмно-коричневых, почти чёрных округлых «мешочков» диаметром в теннисный мяч, слегка бархатистый, морщинистый с возрастом, как надутый бочонок, сверху прикрытый вогнутой темной «крышечкой». Внутри гриба - студенистая прозрачная жидкость, по вкусу - березовый сок. В Сибири саркосому называют «земляным маслом», и в прежние времена применяли в качестве лечебного народного средства для здоровья суставов, и супы варили, тн «саркосомники» (но данные пользы саркосомы наукой не подтверждены). Если найдёте этот удивительный гриб, просто сфотографируйте, и оставьте под елкой. К маю шарики саркосомы растаят, вернувшись обратно в землю, будто и не было этих грибов никогда.

КВАЗИМОДО ГРИБНОГО МИРА

Именно таким эпитетом когда-то наградил строчок гигантский (Gyromitra gigas, лат) в своей легендарной книге «Третья охота» писатель Владимир Солоухин, что неудивительно: нет более корявого по форме гриба в наших лесах.

Строчки

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Шляпка строчка - это хаотичное нагромождение морщин, складок и извилин, напоминает по форме человеческий мозг, или какое-то инопланетное существо. Каждый гриб, как отпечаток пальцев - неповторим по форме, ярко-коричневый, размером с пару мужских кулаков, когда повзрослеет, к маю, и весом до полкило! Нередко одна строчковая семейка - и полкорзины! Ножка у строчка практически отсутствует, или очень короткая толстая, белая.

Искать строчок гигантский лучше всего в березняках, смешанных лесах, на опушках, вырубках, у гнилушек, нередко прям из под них и торчит.

Сторчок

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

В начале апреля строчок гигантский чист: слизни, так любящие селиться внутри его складок (ведь что может быть лучше, чем жить внутри еды), ещё не проснулись, поэтому первая половина апреля - лучшее время для сбора строчков. К концу апреля, когда я приношу строчки целыми корзинами, всегда аккуратно ломаю грибы по складкам, осматривая на предмет слизняков и насекомых.

Строчок гигантский - вкусный гриб, но перед приготовлением рекомендую разок все же отварить минут пятнадцать. После этого строчок можно жарить и тушить. Вкус строчка насыщенный, грибной, с лесным ароматом.

ОПАСНЫЙ И ЕДИНСТВЕННЫЙ

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta, лат) - пожалуй, единственный весенний гриб, с которым надо быть осторожным, из-за гиромитрина, который полностью не разрушается при термической обработке, и его концентрация от гриба к грибу не предсказуема. Интересно, что чем теплее климат - тем концентрация токсина выше, и если в России не зафиксировано ни одного смертельного отравления строчками обыкновенными, то в Европе такое случается ежегодно. Именно поэтому я просто и сам не собираю эти грибы, и вам не рекомендую.

Строчок обыкновенный

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Так как не перепутать гигантский строчок со строчком обыкновенным? Несмотря на схожесть названий, эти грибы перепутать сложно.

Первое — ножка. У строчка гигантского её практически нет, а у строчка обыкновенного вполне себе беловатая нога, на которой сидят его складки, по форме завитков отличающиеся от гигантского. Второе — цвет. Строчок гигантский — светло-коричневый, охристый, а строчок обыкновенный - тёмно-коричневый, почти шоколадный.

Строчок обыкновенный

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Третье — место обитания. Строчок обыкновенный растёт под соснами, и поэтому, если вы идёте за строчками — ищите грибы среди берез, где вы не встретите строчок обыкновенный. При условии, что вблизи нет сосен, или даже старых сосновых пней.

ШАПОЧКА НА НОЖКЕ

В порядке очередности, после строчков в апрельском лесу вырастает изящный и элегантный гриб - сморчковая шапочка (Verpa bohemica, лат), чьи коричневые, продольно-морщинистые шляпки в форме колпачка аккуратно надеты на длинную полую ножку. Ножка легко ломается от любого прикосновения, и поэтому грибники берут лишь шляпки.

Сморчковая шапочка. Фото: Jaroslav Machacek/Shutterstock/Fotodom

Искать сморчковую шапочку надо среди молодых осин, где ее высокие и яркие плодовые тела заметны издалека на фоне прошлогодней листвы. Растет шапка обычно большими семейками: вот так присядешь - и рвешь, пока спина не заболит.

Шапочка абсолютно съедобна, и с ней можно делать все что угодно: жарить, тушить в сметане и сливках, добавлять в ризотто... Мой совет: если гриб взрослый, собран в болотистом лесу, после отваривания отожмите шапки через марлю, а иначе аромат тины может испортить аппетит.

ВНИМАНИЕ: если вы все же покупаете грибы на рынках или в Интернете, большинство продавцов выдают сморчковую шапочку за сморчки, надеясь, что покупатель не разбирается! Но это грибы совершенно разной вкусовой ценности и стоимости. Будьте внимательны.

Покупая грибы, будьте внимательны - продавец может вас обмануть

Фото: Рамиль ГАЛИ. Перейти в Фотобанк КП

ГЛАВНЫЙ ВЕСЕННИЙ ДЕЛИКАТЕС

Но настоящий король весеннего леса, безусловно, один - это сморчок высокий (Morchella elata, лат). Вообще, еще несколько лет назад мы знали его под другим именем: «сморчок конический», на сленге грибников - «коника». Да и до сих пор мы его так и зовем, хоть современная микология, благодаря молекулярным методам анализа ДНК, в очередной раз пересмотрела классификацию, назвав его «сморчок высокий». Впрочем, для рядового грибника это совершенно не принципиально: все сморчки, независимо от вида, прекрасны и вкусны.

Сморчок высокий

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Шляпка сморчка - это правильная, почти геометрически точная конусообразная пирамидка, срощенная с ножкой (в отличие от сморчковой шапочки), с сеткой ячеек цвета тёмного шоколада.

Сморчки высокие

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

В Подмосковье сморчки обычно появляются к концу апреля, на неделю позже шапочки, но в этом году сезон их, почти точно, начнется раньше. И тут важно не пропустить: у весенних грибов не бывает второй волны, пара недель - месяц, и придется ждать следующей весны!

Одна из народных примет: зацвела черёмуха, пора идти за сморчками. Искать грибы нужно в тех же осинниках, где и шапочку, все же родственники, на вырубках, и прошлогодних гарях (есть даже отдельный вид пожарищных сморчков).

Сморчок высокий

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Сморчок значительно более редкий гриб, по сравнению с шапочкой или строчками, и растет далеко не в каждом осиннике. Еще одна его особенность: любит сморчок расти на старых дачах, под взрослыми яблонями. У меня вот так каждую весну дюжина грибов вырастает, так что при копке грядок надо быть осторожными: сморчок может быть везде! Заметить гриб непросто: темная шляпка на фоне прошлогоднего опада или земли - идеальный камуфляж. Я, охотясь за сморчками, всегда брожу медленно, ощупывая взглядом каждый метр, и жду, пока зрение привыкнет отделять от фона темные пирамидки.

Сморчки

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Сморчок - безусловно съедобен, без всяких условностей, и настоящий деликатес, в Европе подаётся в лучших ресторанах по хорошим ценам. Начал он появляться и в московских заведениях, сам доставлял.

Сморчок высокий

Фото: Дмитрий ТИХОМИРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Говоря о сморчках, сложно обойтись без рецепта писателя XIX века Сергея Терпигорева. Рассказ так и называется: «Сморчки», найдите в Интернете, не пожалеете, именно так готовили их в барских усадьбах: тушили сморчки в глиняных горшочках, со сливками, плюс сыр, чеснок, булка багета. Нежный, чуть ореховый вкус сморчков, и никаких белых с лисичками не надобно...