Зумеры в квасном угаре: москвичи начали проводить пикл пати
Перед началом пикл-пати.
Фото: Андрей АБРАМОВ.
Пикл пати дословно с английского переводится как «огуречная вечеринка» или «вечеринка солений». Тренд зародился на Западе и очень быстро через интернет пришел к нам.
Идея банальна до безобразия. Собираешь людей, и весь вечер вы учитесь делать разносолы. О чем тогда рассказывать? Цимус в том, что полюбился досуг двум поколениям, которые с засолкой и консервацией не очень то ассоциируются: зумерам (14–29 лет) и молодым миллениалам (около 30 лет).
И, разумеется, это не просто кулинарный мастер класс. Молодежь собирается, преследуя не только гастрономические, но и досуговые цели.
ПО СОВЕТСКИМ УЧЕБНИКАМ
Одно из событий в Москве посетил и корреспондент «КП». Стоимость участия — за донат, то есть добровольное пожертвование организаторам.
Стартует наша пикл пати с похода на рынок. Вы, наверное, удивитесь, но сегодня в соцсетях появился такой бизнес: «прошаренные» блогеры учат молодых москвичей, ничего, кроме глянцевого супермаркета, не видевших, ходить на базар.
Мы идем на Преображенский рынок. Сырой, грязный, местами дурно пахнущий и… невероятно крутой. С таким широченным ассортиментом свежих овощей и фруктов и до того приятными ценами, что диву даешься. Главная достопримечательность Преображенского района, куда стекается весь восток столицы. Это я вам как местный житель говорю.
Нас ведет Ксения — девушке 25 лет. Она — организатор этой тусовки. Петляем меж рядами и покупаем огурчики, морковку, капусту и томаты у любимых продавцов девушки. Отдают со скидкой, если показать наличку.
Что именно покупаем — расписывать не буду. Как и подробные рецепты. Все лайфхаки соберем в отдельном месте (см. «Хозяйкам на заметку»).
Ксюша рассказывает, что разносолами увлекается третий год. Притом в ее семье соленьями не занимались, бабушек и дедушек в детстве у нее не было.
Девушка говорит, что начала с рецептов в интернете. Но они не давали стабильный результат. Очевидно, писались от балды. Поэтому москвичка полезла штудировать советские учебники для кулинарных колледжей (например, «Физико химические основы соления и квашения овощей» 1952 года) и научные статьи — наши и иностранные. И собрала свои рецепты, которым учит на пикл пати.
Идея пикл-пати банальна до безобразия. Собираешь людей, и весь вечер вы учитесь делать разносолы. Фото: Ekaterina Byuksel/Shutterstock/Fotodom
О ПОЛЬЗЕ ФЕРМЕНТА ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО
С детства помню: у меня в семье женщины всегда делали засолки на зиму. И никаких записанных рецептов не использовали — все на глаз да по наитию. Получалось вкусно.
Такой подход современные «квасильщики» отвергают. Ксения первым делом напутствует, что без электронных кухонных весов — никуда. Интересуюсь, откуда вообще у девушки интерес к теме. Та рассказывает, что ЗОЖ блогеры последние годы только и твердят о пользе ферментированных продуктов.
Чтобы вы оценили всю степень погруженности в тему, я дословно записал фразу Ксении, которую она использовала как аргумент пользы:
— Молочнокислая ферментация овощей запускает управляемый микробный синтез биоактивных метаболитов. Молочная кислота снижает pH до 3,5–4,0, подавляя патогенную микрофлору. А лактобактерии накапливают бактериоцины, короткоцепочечные жирные кислоты и биогенные амины в физиологически значимых концентрациях. Ферментированные продукты выступают пробиотическим носителем, колонизирующим кишечник полезной микрофлорой. Их регулярное употребление коррелирует с улучшением барьерной функции эпителия кишечника и модуляцией системного иммунного ответа.
Я только и смог ответить на это: «Угу». Короче, полезны они, и все тут!
ОБЩАЮТСЯ БОЛЬШЕ, ЧЕМ СЛУШАЮТ
На вечеринке, которая проходила в квартире организатора, собрались восемь ребят. Все — из творческо гуманитарных профессий. Знакомясь, обмениваются контактами и замышляют совместные проекты.
Меня зацепила 20 летняя Анжелика (ударение на «е»). Вот и выросло первое поколение русских Анжелик, которые хотят научиться солить помидоры.
Из колонки играет музыка. Открываются первые баночки с напитками. Но никакого спиртного! Зумеры его не любят. Максимум — безалкогольное пиво.
Ксения учит нас солить огурцы и капусту.
— Рецептура научно обоснована, — приговаривает организатор.
Но, честно сказать, гости как будто не особо хотят вникать во все тонкости. Куда больше ценят атмосферу и возможность общения с новыми людьми. И так три часа. Попробовать приготовленное, естественно, не успели. Кто хотел, унес баночку разносолов настаиваться домой.
— Приходите еще: будем делать помидоры и варить лечо, — провожала тусовщиков Ксения.
СЛОВО СПЕЦИАЛИСТУ
Мы попросили прокомментировать моду зумеров на соленья (в т.ч. и ту заумную фразу организатора вечеринки) врача-диетолога, кандидата медицинских наук Елену Соломатину:
— Лед тронулся! Наконец, усилия, которые предпринимаются для профилактики и просвещения в области здоровья стали влиять на зумеров. Употребление ферментированных продуктов — это не просто мода на еду, а действительно мощный фактор защиты нашей иммунной и даже нервной системы. Об этом многие не говорят, но ведь психическое здоровье напрямую связано с иммунной системой.
Если продукт малосоленый и процесс брожения остановлен — как правило уксусом в небольшом количестве — он действительно содержит лактобактерии и приносит огромную пользу. Фраза, которую сказала героиня вашего материала — правильная. Попробую перевести ее на «человеческий».
Употребление ферментированных продуктов — это не просто мода на еду, а действительно мощный фактор защиты нашей иммунной и даже нервной системы. Фото: SvetlanaParnikova/Shutterstock/Fotodom
Когда мы потребляем ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, огурцы, помидоры, то получаем клетчатку. Она служит «кормом» для полезных бактерий. Большая часть иммунной системы сосредоточена именно в кишечнике. Лактобактерии образуются в квашеных продуктах — тот самый белый налет на квашеных овощах. Они также дружественные компоненты для полезных бактерий в нашем организме. Можно сказать: выполняют роль соседей, которые готовы побыть защитниками кишечника. Они выделяют короткоцепочные жирные кислоты, которые защищают кишечник — «дом», где живут полезные бактерии.
От целостности кишечника зависит не только иммунный ответ организма, но и регулирование углеводного, жирового обменов. Лактобактерии обеспечивают моторику кишечника, чтобы он вовремя очищался.
Увы, сейчас в культуре потребления почти отсутствуют правильно ферментированные продукты. То, что можно купить в магазинах, это зачастую не то. Нужны именно бабушкины рецепты.
— Но ведь в таких продуктах соль, иногда сахар. То есть не самые полезные ингредиенты. Да и клетчатку в таком количестве не у всех организм может переварить…
— Конечно, переборщить можно с чем угодно: и от воды можно умереть, если перепить ее. Поэтому все хорошо в меру. Заставлять микробиом организма после голодного пайка вдруг начать переваривать и усваивать большое количество клетчатки — чревато. Конечно, он с ней не справится: будут вздутие и метеоризм.
ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ
Мы попросили Ксению поделиться своими научными изысканиями в части солений. Это не подробные рецепты, а сборник советов, которые девушка выписывала из старых учебников и научных работ.
Квашеная капуста
Соли брать 3% от массы овощей. При таком количестве развиваются преимущественно молочнокислые бактерии, а патогенная микрофлора (кишечная палочка, стафилококки, фекальные стрептококки) — нет.
Для баланса вкуса к капусте добавляют 5% моркови.
Оптимальная температура брожения — от +18 до +21 градуса. Если будет жарче, брожение пойдет быстрее, но начнет разрушаться витамин C, вместо освежающего аромата появится резкий дрожжевой запах, овощи потемнеют.
Огурцы
На корнишоны (5–7 см) — концентрация рассола 5–6%, то есть на каждый литр воды — 50–60 г соли. На крупные (до 11 см) — 7–9%.
Лучше обычная соль, а не йодированная — последняя сильнее размягчает мякоть.
За хруст огурчиков отвечают пектиновые вещества в составе плодов. При засолке их содержание резко снижается. Поэтому, если любите хрустящие, надо выбирать сорта с высоким содержанием вещества: нежинский, кураж, эколь, герман, фермер, лорд, криспина, чук, родничок, муромский, феникс. Увы, в супермаркете такие вряд ли найдете. Остается уповать на фермерские рынки или собственную дачу.
Сорта с черными шипами содержат пигмент флавонин, который препятствует избыточному впитыванию рассола.
Томаты
Плоды массой 50–120 г. Сливовидной, яйцевидной или цилиндрической формы.
Кожица — плотная, эластичная, устойчивая к растрескиванию при контакте с горячим рассолом. Мякоть — плотная, мясистая. Количество семенных камер — не более 2–3.
С красно коричневой окраской накапливают больше сухих веществ. Благодаря им засоленные овощи остаются плотными, не растрескиваются.
Желтые и оранжевые сорта будут слаще, но более капризны в засолке.
Розовые для засолки подходят наименее — кроме специально выведенных розовых «сливок» для консервирования.
КСТАТИ
Идея не нова
На Руси конец сентября — начало октября в деревнях традиционно проводили капустные вечёрки. На улице уж непогода, поэтому не погуляешь и не поработаешь. Женщины собирались, рубили капусту и квасили ее на зиму. В процессе, естественно, пели и сплетничали.
СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ