Море вкусов: как устроен рыбный рынок «Москва — на волне»фото

Площадка в Митино открылась два года назад. Фото: Валерия Данилова

Выбежав из лифта, ребятня с радостными криками тут же несется к аквариумам. За синим стеклом степенно шевелят клешнями камчатские крабы. Здоровенные! Не всякий шпиц или кот дорастает до таких размеров.

Рядом, в череде водных отсеков, в пузырьках колышутся устрицы: есть и наши — крымские и дальневосточные, — и «экспаты» вроде розовой джоли, которые доезжают к москвичам из жаркой Намибии. По соседству с моллюсками — толстолобик, карп.

Прошу продавца подсечь сачком рыбину, чтобы сделать эффектный кадр. Хрупкая девушка еле удерживает на весу гигантов. Замечены и русские осетры. Спрашиваю «Откуда?». Ведь благородный вид в Красной книге. Мне объясняют, что все в порядке: эти осетровые — «аквакультурные», то есть выращены на своего рода фермах.

На рынке можно найти свыше 600 товарных позиций

Фото: Андрей АБРАМОВ.

Нести «улов» домой в целом виде и пачкать кухню не нужно. Продавцы готовы ловко разделать любой приглянувшийся товар. Все, как попросите: хвост и голову — на суповой набор, основную часть — на стейки или сделать филе.

Покупатели у соседнего прилавка выбирают шпажки с креветками, кальмарами и ярким тунцом и несут это добро к соседней стойке: прямо на рынке работает кухня. Здесь приготовят любую рыбу или деликатес, который вы только что купили. Могут запечь в пароконвектомате («профессиональная духовка», как в ресторане) или сделать на гриле.

Чтобы вырастить осетра на акваферме для продажи нужно минимум два года

Фото: Андрей АБРАМОВ.

600 НАИМЕНОВАНИЙ В ОДНОМ МЕСТЕ

— Когда мы приходим в обычный супермаркет, то в лучшем случае найдем там форель, семгу, сибас или дорадо. В проекте «Москва — на волне» собрано более 600 позиций в одном месте, если считать свежую, мороженую рыбу и деликатесы, соленую и копченую. Ассортимент такой, что некоторые продукты сложно даже в специализированных магазинах или рыбных ресторанах найти, — рассказали «КП» в пресс-службе проекта .

Искать доказательства долго не пришлось. Иду к витрине с копченостями. Здесь деликатесы, за которыми туристы едут на север России: омуль, муксун, чир, сиг. Все рыбки жирные — в хорошем смысле слова — и чрезвычайно полезны: они обитают в ледяных реках и озерах Сибири и Севера, а потому накапливают колоссальный запас ценных жиров и питательных веществ.

Другое открытие — юкола. Это сушено вяленый способ заготовки родом из Восточной Сибири. Делают ее из лососевых или сиговых. Особенность — в концентрации естественного аромата с выраженными сладкими нотами и легким привкусом вяленого жира. При этом резкой солености не наблюдается.

— Покупатели, конечно, чаще всего спрашивают копченый или слабосоленый лосось. Если повод праздничный — осетрину горячего копчения, а на каждый день — скумбрию, — рассказывает продавец отдела Светлана Петренко. — Удивляются и нашим новинкам. Честно скажу, возьму их и я на новогодний стол: это колбасы из двух или трех видов рыбы и рулеты из форели и тунца.

Деликатесы на шпажках можно взять домой или сразу попросить приготовить. Фото: Наталья Феоктистова

«А НА ВКУС КАК КРЕВЕТКА»

Едут в «Москву — на волне» и за сельдью. Тут несколько видов «классики»: атлантическая, тихоокеанская. Самый хит — олюторская: это вид тихоокеанской сельди, которую вне зависимости от сезона отличает насыщенный вкус. Как любят объяснять продавцы: «Эта сельдь всегда с нагулянным жирком и увесистая — держит золотой стандарт веса, когда бы ее ни выловили».

В этом году на рынке открылся отдел готовой еды (или почти готовой). Здесь представлены разные сурими (закуски из рыбного фарша; самый известный представитель — крабовая палочка), консервы, салаты и намазки к тостам и крекерам. Есть несколько видов пасты ручной работы — нежной и натуральной: она хранится только в холодильнике.

Проект «Москва — на волне» работает уже три года. За это время стало понятно, как меняется спрос покупателей в зависимости от дня недели. С понедельника по четверг люди в основном берут свежемороженую продукцию или что то готовое — чтобы долго не возиться с ужином. А с пятницы по воскресенье, напротив, растет спрос на живую и охлажденную рыбу. Вслед за спросом корректируют и ассортимент — усиливают его в зависимости от дня недели.

Продавец Елена Трошина

Если прийти в уик-энд, попадете на дегустацию. Обычно их проводят около 14:00, и на представленные виды рыбы делают скидку. Дегустации тематические. Например, мы были вскоре после Дня народного единства: на столе собрали рыбу, которая представляет всю широту географии России. Кстати, еще есть постоянная скидка для участников СВО и их семей — 15%, действует в течение всего времени работы рынков.

Продавец отдела свежемороженой рыбы Елена Трошина называет топ-3 самых частых покупок на ее витрине: суповой набор, минтай и скумбрия.

У последней сейчас — прайм эра, как говорят зумеры. Блогеры, которые делают контент про ЗОЖ, расписывают ее богатейший состав и называют источником «витаминов красоты» — для волос, ногтей и кожи. Люди серебряного возраста приходят за ней, посмотрев передачи по ТВ: там эту же рыбу преподносят как источник всего полезного для сердечно сосудистой системы и опорно двигательного аппарата.

И главное — ни одна из сторон не врет.

— Я в рыбных отделах работаю не первый год. Но именно здесь впервые увидела конгрию — креветочную рыбу. Ее везут из Южной Африки. Выглядит как рыба, но на вкус и запах — как креветка! — поделилась Елена Трошина.

КОНКРЕТНО

Как добраться

Рыбный рынок в районе Косино Ухтомский — удобно добираться от м. «Косино»: дойти пешком или на автобусах 602, 722, 747, 787, 79, с613 до ост. «Поликлиника». Адрес: Новоухтомское шоссе, 2А.

Рыбный рынок в районе Митино — м. «Митино». От станции 10 минут пешком либо одну остановку на автобусе до «Улица Барышиха». Адрес: Дубравная улица, 51с1.