Как я устраивалась официантом в ресторан со звездами Мишлен в Москве

Чтобы устроиться в рестораны со звездами Мишлен – нужно иметь хотя бы один, а лучше три года опыта работы

Фото: Алиса ТИТКО

Сервис в московских ресторанах заметно улучшается в последние годы, поспособствовал и недавний приход «Гида Мишлена» в Москву. Все больше заведений перестали брать официантами людей без опыта работы, а чтобы устроиться в рестораны со звездами Мишлен – нужно иметь хотя бы один, а лучше три года опыта работы.

Корреспондент kp.ru рассказывает, как устраивалась официантом в мишленовский ресторан.

Три года опыта, иначе без Мишлена

Работа официанта только со стороны кажется простой – принимай заказ и приноси еду с напитками. Подруга Аня рассказывала, как устроилась в любимое кафе и увидела работу изнутри.

- Весь день на ногах. У одних заказ принимаешь, другие просят хлеб принести, третьи – еще одну кружку, четвертым – счет. А со всеми нужно вежливо и улыбаться, - рассказывает подруга.

- А улыбаться – это прямо обязанность официанта?

- Нам говорили, что официант – это «лицо» и «душа» кафе. От него зависит настроение клиента, а значит и прибыль.

Вижу на сайте по поиску работы объявление, что в мишленовский ресторан Artest, у которого две звезды, требуется официант. Зарплата – 200 тысяч рублей. Получается, что в год можно заработать 2,5 млн рублей.

- Мы будем рассматривать человека опытного. Важно, чтобы он уже работал в ресторанах премиум класса, - рассказывают в ресторане.

- Какие еще требования?

- Грамотная русская речь, владение английским языком обязательно. Мы посмотрим, как кандидат сервирует стол, контролирует за чистотой, как консультирует посетителей по меню. Нам важно, чтобы человек мог создавать в заведении атмосферу гостеприимства.

- А без опыта совсем никак? Может хотя бы помощником официанта?

- Нет. На позицию помощника официанта также требуется хотя бы полгода опыта работы.

Звоню в ресторан Eva, который получил премию BiB Gourmand от «Гида Мишлен». Не две звезды, но тоже престижно. Зарплата - 140 тысяч рублей в месяц.

- Нам нужен опытный человек – около трех лет в сфере. Чтобы он мог расположить гостей, был доброжелательным, умел создавать атмосферу праздника. Мы ищем человека, который интересуется гастрономией, винами, барной культурой, - говорят в ресторане.

Зарплата в четыре раза ниже

Нужно три года опыта, чтобы попасть на работу в крутой ресторан. А где их взять? Не идти же работать для начала в чебуречную – какой от этого толк.

- Премиальные рестораны и до появления «Гида Мишлена» не брали официантов без опыта работы. Я работала на открытии нескольких заведений, на таком этапе могут взять официантами людей без опыта. Когда кафе или ресторан приобретает уже какой-то статус, любовь клиентов, то уже хочется удержать позиции и человека с улицы не возьмут, - рассказывает Ирина Розова, пиарщик в ресторанном бизнесе.

- А как же человеку войти в эту сферу? С чего начинать?

- Не в чебуречную, конечно, но пробовать идти работать в рестораны попроще. Хочу сказать, что даже в известных ресторанах быстрого питания сразу не предложат должность за кассой или менеджером, нужно начинать с мытья полов и изучения структуры заведения.

Продолжаю изучать объявления и вижу, что в небольшие кафе-пекарни можно устроиться без опыта работы. Зарплата в разы ниже, чем в мишленовских – до 50 тысяч рублей. Звоню в один-другой и слышу: «Простите, уже нашли человека».

- Действительно был некий кризис кадров во время пандемии, когда официанты были не нужны, многие уволились. А когда рестораны снова открыли, то уже не смогли собрать команды, пришлось брать людей по-старинке – с улицы. Конечно, проводят собеседования, предложат посетить тренинги, нужно будет выучить досконально меню, изучить винную карту, если в ресторане нет сомелье, - говорит Ирина Розова, пиарщик в ресторанном бизнесе.

Продолжать стажировку нужно было две недели

Фото: Алиса ТИТКО

Пуленепробиваемая психика

Устроиться официантом пробую в ресторан «Искра» на территории «Флакон». Решила прийти без предварительного звонка. Вдруг дадут шанс?

- Вы знаете, у нас штат укомплектован. Но мы можем провести собеседование и понять, заинтересуете ли вы нас, - говорит Наталья Кручок, управляющая ресторана «Искра».

- Прямо сейчас?

- Да.

Первые вопросы были биографические: откуда, кем работала, почему хочу стать официантом. Потом пошли по специфике работы: умеете ли вы работать в режиме аврала или что для вас означает понятие «качественный сервис»? Еще была серия психологических вопросов о капризных клиентах, о дисциплине.

- Ну, что же, приступайте к изучению меню. Вам предстоит выучить его наизусть и рассказать красочно, аппетитно. Узнать состав каждого блюда, разобраться с аллергенными продуктами, так как клиенты могут быть разные, - говорит Наталья Кручок.

Мне выдали форму официанта и вручили меню. Мне казалось, что пару часов и я сейчас выучу все позиции. Но их было много. А у кого спрашивать, что в составе? Что такое букатини, сэндвич рубен? Потом я увидела еще отдельно меню завтраков и ланчей.

Продолжала изучать позиции, смотрела в зал. Посетители приходили-уходили, официанты кружились вокруг них. Все так быстро. А когда сидишь на месте клиента, то порой почему-то кажется, что тебе долго несут еду.

Общаясь с официантами, узнала, что нужно не только правильно подавать тарелки, хлеб, бокалы. Но и важно исключить слова «здрасьте», «столик», «бокальчик», «винишко» и подобные.

- Сказать «раздеться вы можете здесь» - неправильно, подходящий вариант «оставить верхнюю одежду можете здесь». Книги или статьи по этикету тоже помогут, - рассказывает официант Андрей.

- Давно работаете?

- Уже год. У нас хороший коллектив. Важно, чтобы была поддержка, чтобы все работали для одного дела. Больше продаж, больше чаевых – больше зарплата.

- А капризных гостей много?

- Бывают. Поэтому в профессии, как мне кажется, больше парней. Хотя может и 50% на 50%. Но в вечерние, ночные смены все же больше работают парни, ведь клиенты могут выпить, некорректно себя вести. Тут нужна пуленепробиваемая психика.

Пойду в школу – пусть меня научат

Продолжать стажировку мне нужно было две недели. Первые дни постоянно рассказывала меню, уточняла названия вин (запомнить было сложно, так как я сама практически не употребляю алкоголь). Только потом я обратила внимание, где стоят подносы. Напросилась в помощники к знакомому официанту и забрала посуду со столика. Потом доверили отнести две чашки кофе для молодой пары.

- Но вообще-то стол должен обслуживать один официант: принял заказ, принес еду и напитку, принес чек. Так удобнее и официантам, и клиентам тоже, - говорит официант Андрей.

Возвращаясь домой, я продолжала общаться со знакомыми пиарщиками и выяснять, почему меня так долго не пускают работать.

- Во всех ресторанах есть обучение. Даже, если человек имеет опыт в других местах, в новом ресторане он должен побыть какое-то время стажером, чтобы понять специфику заведения. Есть внутренние стандарты, кодекс. Потом сдают тест. До этого стажеров не пускают в зал, не разрешают принимать заказы у гостей. Во многих сетевых кафе обучение два месяца, так как у них есть уже фирменный стиль и его нужно придерживаться, - рассказывает Евгений Демченко, амбассадор Федерации рестораторов и отельеров России.

- И такой жесткий отбор несмотря на то, что есть дефицит официантов после пандемии?

- Да. Нехватка персонала до сих пор наблюдается. Но и сервис в Москве все же улучшается, поэтому официанту важно объяснить, как принимать заказы, как вести себя с гостями.

Получить дополнительные навыки и знания я решила в школе официантов. Они проходят по записи – есть экспресс-вариант за три дня, а можно пройти полный курс за месяц. Стоимость обучения от 32 тысяч рублей. Во время обучения можно получить теоретичные знания, а также понять, интересна ли будет тебе эта профессия на всю жизнь или будет временной.

- Если никогда не работал официантом, то, как подготовиться? Как понять, подойдет тебе такая работа или нет?

- Можно выйти на стажировку и попробовать. Можно прийти в ресторан, сесть и целенаправленно понаблюдать за работой официанта, примерять. Можно с друзьями-официантами поговорить. И все же, если хочется окунуться в этот невероятный ресторанный мир, то лучше выбрать ресторан, в котором хочется работать, и выйти туда на стажировку. И там в реальной практике все встанет на свои места. А подготовиться поможет команда и наставник, - говорит Татьяна Симонова, куратор школы сервиса и школы Novikov School.

- В чем ошибки начинающих официантов?

- Неопрятный внешний вид, безграмотная речь, слабое знание своего ресторана (меню, концепции, фишек). Плохо просто записывать заказ, а не общаться с гостями. Большой минус - равнодушная работа, разговоры на личные темы в зале так, чтобы слышали гости. Недопустимо выяснение отношений при гостях, оценивание гостей.

- Изменилась ли подготовка официантов с приходом «Гида Мишлена» в Москву?

- Изменения произошли, скорее, ментальные, нежели технические. Объективности ради стоит сказать, что технический сервис (как носить тарелки, как сервировать стол и все такое) в России уже давно сносный. Не блестящий, но вполне себе нормальный. В Европе он примерно такого же уровня. С приходом «Гида Мишлена» главное, что изменилось в подготовке официантов - это то, что в целом помогает нам повысить значимость, статус профессии. В процессе подготовки для многих, даже не московских студентов, мы все больше говорим о значимости сервиса.

После долгих тестирований я перегорела, а еще и подоспели новости о том, что «Гид Мишлен» решил заморозить свою деятельность в России. Мечта поработать в мишленовском ресторане в данный момент рухнула. Конечно, сами звезды у ресторанов остаются, москвичи успели запомнить все заведения, которые получили высокую оценку. Но после того, как посмотрела на работу официанта со стороны, поняла, что это больше, чем просто принести тарелку. Официант – это настроение и повод вернуться именно в этот ресторан.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

В Москве набирают популярность «обнимательные вечеринки»

Рассказываем, кто соскучился по человеческим объятиям и как проходят встречи (подробнее)

Сумки старые, а цены новые: богатые китайцы и москвичи побежали в ЦУМ

Vip-клиентов заранее предупредили о повышении цен и позвали на финальные покупки (подробнее)