С пастрами из говядины, морем укропа или как в детстве: какую окрошку готовят в московских ресторанахфото

Найти окрошку в Москве можно на любой вкус и кошелек. Фото: Департамент торговли города Москвы

День окрошки отмечают 30 мая – с наступлением тепла в меню москвичей привычно возвращаются холодные супы. Вне зависимости от предпочтений – квас или кефир – свежие овощи, заправленные напитком, выходят на первые позиции и в ресторанах.

Найти это блюдо в Москве можно на любой вкус и кошелек – от небольших кафе у дома до популярных заведений в центре города. В каждом из них прислушиваются к гостям – на выбор дают разные заправки и ингредиенты, потому что все варианты правильные.

Русские корни и домашние традиции

Этой весной кафе «Точно вкусно – Московские сезоны» открыло вторую точку – формат блюд из качественных продуктов по фиксированной цене полюбили жители Раменок, а теперь и района Марьино.

При составлении меню шеф-повар заведений всегда ориентируется на запросы горожан, поэтому окрошку здесь подают в двух вариациях – на квасе и на кефире.

Именно последнему варианту гости отдают предпочтение – в прошлом году с мая по сентябрь в среднем за месяц они заказали 330 порций на кефире и около 220 – на квасе.

«Это идеальный летний вариант обеда, так как подается холодным. Сочетание ингредиентов дает баланс вкуса, а также играет роль и культурный код. Окрошка всегда ассоциируется с летом, традиционной русской кухней и семейными домашними традициями», – поделился шеф-повар проекта «Точно вкусно – Московские сезоны».

Он также добавил, что возможность «доработать» состав блюда под себя, выбрав вариант заправки и добавок, сделать с говядиной или колбасой, а еще традиционные русские корни, баланс свежести и кислинки делают окрошку такой популярной.

Фото: Департамент торговли города Москвы

Вкусовая машина времени

В любимой горожанами сети заведений «Грабли» окрошка олицетворяет теплый привет из детства. В ней сочетаются натуральный хлебный квас, отварная говядина с постной свининой, картофель, яйца, свежие огурцы, зеленый лук и море укропа.

Формат «free flow», когда человек добавляет ингредиенты по вкусу, делает выбор более осмысленным – рядом на раздаче лежит хрустящий редис, можно положить больше огурца или заменить вареный картофель на запеченный.

«Я не запрещаю эксперименты, но душу окрошки, ее ядро, мы сохраняем: это квас и правильное мясо. Кефир, айран, минералка – это уже совсем другие истории, они вкусные, но это не окрошка. Это холодные супы-тезки. У нас в ресторане если гость просит кефир, мы, конечно, идем навстречу, но для себя я всегда выберу густой, сладковато-кислый хлебный квас. Он бодрит, пузырьки щекочут небо, а с мясом и зеленью дает тот самый летний вкус», – поделился бренд-шеф Сергей Климов.

Фото: Департамент торговли города Москвы

Популярность блюда заключается в его уникальности, а уникальность – в двойной природе. Нарезанные ингредиенты – это почти салат, залитые квасом – суп. По словам Сергея, окрошка не боится импровизации – хотите добавить курицу или сделать постной, убрав мясо и яйца? Без проблем!

Именно поэтому по итогам прошлого года, с мая по август, окрошка никогда не опускалась в ресторанах «Грабли» ниже пятого места по всему меню, а в самые теплые дни, например, в середине июля, повара отдавали на один ресторан до 180–200 порций в день.

«Заказывают не только взрослые. Очень часто ребенок тянет родителя за рукав: “Хочу как у дяди, с колбаской!” – и мы делаем отдельную версию с вареной колбасой. Для нас это такой маркер уюта. Мы умеем радоваться жаре, когда она приходит. Но в +30 есть горячий борщ – подвиг, а холодный суп – спасение. Организм не перегревается, сытость есть, а тяжести в животе нет», – поделился бренд-шеф.

Нельзя забывать и про то, что окрошка – это вкусовая машина времени. Она возвращает многих гостей в детство: бабушка на даче, большая миска на столе, пахнет укропом и только что испеченным хлебом.

По словам Сергея, русская кухня не любит пафоса – холодный суп можно собрать из того, что есть в холодильнике, но при этом он не будет выглядеть «бедным». Блюдо украшают не только яркая зелень, но и яркие эмоции – за одним столом собираются любители кваса и кефира, те, кто предпочитает мясо, или вегетарианцы.

«В “Граблях” это видно каждый день: люди разного возраста, вкусов и достатка с удовольствием едят окрошку. Потому что она своя. Не слушайте снобов, которые кричат «только на квасе» или “только на кефире”. Ваша окрошка – та, от которой вы улыбаетесь. А если не хочется готовить – приезжайте в “Грабли”, я лично проконтролирую, чтобы на вашей тарелке было все самое свежее и вкусное», – поделился бренд-шеф.

Фото: Департамент торговли города Москвы

Вкусы гостей на первом месте

Окрошка на просто так стала главным сезонным блюдом в кафе «Мещера» – шеф-повар Ольга Микерина бережно создает в своем заведении атмосферу домашнего тепла и уюта.

«У нас в России лето всегда жаркое, и мне кажется, что без окрошки уже никак не обойтись. Она с нами с самого детства, это традиция – есть холодный суп в теплые месяцы. Как оливье на Новый год – невозможно представить лето без окрошки», – рассказала она.

Новая точка на гастрономической карте района Солнцево отвечает всем потребностям местных жителей – сюда можно зайти за вкусной и полезной едой как на ужин после рабочего дня, так и во время утренней прогулки с собакой.

«Готовить окрошку дома долго – сначала необходимо все отварить, а затем нарезать. Как профессионал я делаю это быстро, поэтому гости приходят к нам в том числе, чтобы сэкономить время. Мы не используем усилители вкуса и всегда выбираем самые качественные продукты», – поделилась Ольга.

За основу она берет классические овощи, для хруста и остроты добавляет редис, а за мясную составляющую отвечает пастрами из говядины. В качестве заправки можно выбрать квас или кефир, но и они не идут в блюдо просто так.

Чтобы вкус стал аутентичным, шеф-повар создает базу – смешивает напиток и специи, а также соль по вкусу, в кисломолочный продукт наливает немного газированной воды, чтобы разбавить густую консистенцию, иначе блюдо рискует стать похожим на салат.

«Мы полностью раскрываем вкус окрошки, а заодно добавляем немного перформанса – на стол она подается так: отдельно идут красиво выложенные ингредиенты, а рядом с ними ставится соусник с заправкой, чтобы гость мог создать вариант, который подойдет именно ему – налить больше кваса, положить ложку сметаны или убрать редис», – отметила шеф-повар.

Таким образом, посетитель получит именно тот вкус, который нравится ему больше всего, ведь у каждого человека свое представление об идеальной окрошке. Это очень важно для Ольги, которая дорожит репутацией кафе и всегда рада обратной связи.